Step 1

Bereid een bouillon van per persoon: 1/2 bouillonblokje en 200 ml water (zie Tip).Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (let op: pittig! Gebruik naar smaak) en snijd fijn.Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui.Tip: Let jij op je zoutinname? Gebruik dan per persoon: 1/4 bouillonblokje in 200 ml water.

Step 2

Verhit de zonnebloemolie in een soeppan op hoog vuur.Fruit de rode peper, de ui, de knoflook en de gele currykruiden 1 minuut.Voeg de groentemix toe en roerbak 4 minuten mee.

Step 3

Voeg de kokosmelk en de bouillon toe aan de soeppan.Laat de soep 5 - 7 minuten zachtjes koken op middelmatig vuur.Snijd ondertussen de koriander fijn en hak de pinda's grof.Voeg in de laatste 3 minuten de udonnoedels en 1 tl sojasaus per persoon toe aan de soep.Weetje: Wist je dat pinda's rijk zijn aan onder andere vitamine E en magnesium? Vitamine E is goed voor een sterke weerstand en magnesium voor de vorming en goede werking van botten en spieren. Een handje pinda's levert al 20% van de ADH van beide.

Step 4

Breng de soep eventueel op smaak met peper en zout (zie Tip).Serveer de soep in kommen.Garneer met de koriander, pinda's en gefrituurde uitjes.Tip: Houd je van pittig en heb je sambal in huis? Voeg dit dan naar smaak toe voor extra pit.