Step 1

Retirer la moelle des os. Pour ce faire, presser la moelle avec le pouce de façon à la faire sortir de l'os. Si la moelle résiste, réchauffer les os dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F) de 8 à 10 minutes et la presser de nouveau. Au besoin, la retirer à l'aide d'un petit couteau. Trancher la moelle en rondelles de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur. Réserver.

Step 2

Dans une petite casserole, attendrir les échalotes dans le beurre. Ajouter le sucre et cuire 1 minute. Déglacer avec le vin et ajouter le thym. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, soit environ 10 minutes. Ajouter la demi-glace. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cognac. Retirer la branche de thym. Saler et poivrer. Réserver.

Step 3

Dans une poêle, dorer les entrecôtes dans l’huile et le beurre jusqu’au degré de cuisson désiré. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette au chaud. Retirer le surplus de gras de la poêle.

Step 4

Dans la même poêle dégraissée et à feu vif, dorer la moelle rapidement de chaque côté. Déglacer la poêle avec la sauce et réchauffer doucement jusqu’à ce que la moelle soit cuite. Ajouter le persil. Rectifier l’assaisonnement.

Step 5

Trancher la viande et napper de sauce. Accompagner de frites ou de cubes de pommes de terre rissolées dans le gras de canard.