Step 1

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Épluchez l'ail, coupez 2 gousses en quatre. Étalez l'épaule sur le plan de travail, assaisonnez-la de sel, poivre et fleur de thym puis ajoutez les morceaux d'ail; roulez et ficelez l'épaule. Mettez la viande dans un plat à rôtir, badigeonnez-la avec le beurre; glissez au four et laissez cuire 40 min, en retournant l'épaule de temps en temps pour obtenir une cuisson régulière.

Step 2

Lavez le persil et hachez-le avec les 3 gousses d'ail restante. Pulvérisez la baguette de pain au mixer. Mélangez ensemble dans un saladier le persil, l'ail, le pain, complétez avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et un tour de poivre du moulin; réservez la persillade.

Step 3

Nettoyez les pleurotes, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une grande poêle ou cocotte. Dès que l'huile est chaude jetez-y les pleurotes; laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau rejetée à la cuisson soit évaporée. Ajoutez ensuite le beurre et les échalotes hachées, faites-les sauter et dorer pendant 5 min, assaisonnez de sel, poivre et parsemez avec la ciboulette; conservez au chaud.

Step 4

Retirez l'épaule du four. Placez-la sur une assiette, recouvrez-la avec une feuille de papier d'aluminium, laissez reposer la viande un quart d'heure. Jetez la graisse de cuisson, versez le bouillon à la place dans le plat, laissez réduire de moitié, ajoutez le jus rendu par l'épaule, filtrez-le et conservez au chaud. Allumez le gril du four.

Step 5

Déficelez le rôti puis recouvrez-le avec la persillade; passez sous le gril pour faire dorer. Dressez sur assiettes chaudes les tranches d'épaule accompagnées de pleurotes et nappées légèrement de jus.