Step 1

Pelaremos los espárragos desde la yema hasta abajo enteros, los cortaremos todos a la misma longitud y los pondremos en agua fresca.

Step 2

Pondremos una cacerola con abundante agua con sal, cuando arranque a hervir, pondremos los espárragos, dejando las yemas hacia arriba.

Step 3

Taparemos la cacerola y cuando vuelva a hervir, los dejaremos cocer durante 15 minutos si los espárragos son normales y 35 minutos si son gruesos.

Step 4

Los retiraremos del fuego, dejándolos en el agua.

Step 5

Prepararemos la salsa, pasando las yemas de huevo duro por un tamiz y luego mezclándolas con la yema de huevo crudo.

Step 6

Añadiremos los zumos de naranja y limón, sazonándolo.

Step 7

Iremos echando el aceite de oliva poco a poco, como si hiciéramos una mayonesa.

Step 8

Rectificaremos de sal e incorporaremos las claras montadas a punto de nieve firme.

Step 9

Escurriremos los espárragos, los emplataremos y adornaremos con unas tiras de piel de naranja y de limón.

Step 10

Los acompañaremos con la salsa y decorada con unas rodajas finas de naranja.