Laisser la viande de boeuf à température ambiante environ 1 heure avant de la saisir. Enclencher le four en mode air chaud à 80 degrés en plaçant un plat pour la viande et 4 assiettes de service. Peler et émincer les échalotes et l'oignon. Laver et hacher le persil et mettre en attente. Saisir brièvement les médaillons sur les deux faces dans une poêle avec 1 cs d 'huile. Saler et poivrer et placer la viande dans le plat chaud du four en gardant la température de votre four sur 80 degrés. La viande doit rester un minimum de 30 minutes au four, elle peux y rester plus d'une heure. Ne craignez rien; la viande ne cuit plus et elle restera rouge et moelleuse. Pour plus d'infos sur cette forme de cuisson, cliquer ici : cuisson basse température Chauffer une grande poêle avec un mélange de beurre et le reste d'huile et faire revenir le hachis d'échalotes/oignons jusqu ' à ce qu'il devient translucide. Mouiller avec la sauce Worcestershire et ajouter quelques gouttes de Tabasco ( selon votre goût). Ajouter maintenant la viande et le jus de viande et monter en température votre plaque de cuisson en tournant les médaillons de toute part. Dès que la viande est bien chaude, mouiller avec le cognac et flamber immédiatement ( ne jamais flamber sous la hotte de ventilation, elle peut prendre feu) en retournant viande jusqu'à ce qu'il n' y a plus de flammes. Mettre à nouveau la viande au four sur le plat chaud à 80 degrés. Dans la poêle de cuisson, incorporer la moutarde forte, la purée de tomate, le jus de citron et la sauce claire en mélangeant bien tous les ingrédients. Ajouter la crème 35 % et faire chauffer la sauce pour qu' elle épaississe un peu. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et paprika et éventuellement en Tabasco. Sortir la viande du four, la mettre à nouveau dans la sauce et porter à ébullition. Retirer la poêle de la plaque et ajouter le persil haché. Servir la viande en plaçant un filet par personne sur des assiettes chaudes et recouvrir généreusement avec la sauce. Vous pouvez accompagner ce plat avec un riz basmati ou des frites.