echalote

pâte brisée, beurre, échalote, champignon de Paris, crème fleurette, oeuf, roquefort, muscade, poivre

Quiche au roquefort et aux champignons

rouleau de pâte brisée

beurre pour le moule et faire frire les champignons

échalote

200 g de champignon de Paris frais

45 cl de crème fleurette

oeufs

200 g de roquefort

pincée de muscade

poivre

Chauffez le four à 210°C. Beurrez un moule à tarte, y étalez la pâte puis mettre le tout au réfrigérateur. 

Lavez les champignons, les faire sautez dans une poêle avec un peu de beurre. Poivrez, ajoutez l'échalote ciselée et laissez refroidir. 

Coupez le Roquefort en cubes. Cassez les oeufs dans un saladier et les battre en omelette. Ajoutez la crème liquide, du poivre et la muscade. 

Garnir la pâte avec le Roquefort et les champignons. Versez la crème aux oeufs et glissez au four pour 40 mn. 

Laissez reposez la tarte 5 mn avant de servir. 

champignon, riz, huile d'olive, beurre, bouillon, vin blanc sec, parmesan, oignon, ail, échalote, persil, sel, poivre

Risotto aux champignons

g de champignon (des cèpes de préférence)

200 g de riz carnaroli

filet d'huile d'olive

noix de beurre

bouillon de légumes ou de de poule (plus ou moins 50 cl)

cl de vin blanc sec

cuillère à soupe de parmesan

oignon

gousse d'ail

brins de persil plat

pincée de sel

pincée de poivre

Il existe sur la toile deux écoles du risotto aux champignons, à savoir celle du champignon qui cuit dans le riz, et celle des champignons poêlés ajoutés à la dernière minute. Ayant longtemps pratiqué les deux recettes, je souhaitais vous communiquer la mienne :

Séparer les champignons en deux (préférer des cèpes) : une partie servira à élaborer le bouillon et cuira avec le riz. L'autre partie sera poêlé au dernier moment pour la présentation et mettre en avant le champignon tout en conservant une texture ferme.
Emincer un petit peu d'ail, d'échalote et de persil séparément et réserver.

Nettoyer les champignons et les couper en morceaux.

Faire blondir dans une casserole un demi-oignon émincé dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.

Ajouter du bouillon de légume ou de poule (assez pour nourrir le risotto).

Laisser mijoter le bouillon pour qu'il s'imprègne bien du goût et des saveurs des champignons.

Chauffer une nouvelle casserole (qui accueillera le risotto), ajouter un peu d'huile d'olive et de beurre que vous ferez blondir.

Ajouter le riz carnaroli et remuer jusqu'à le rendre translucide (attention à la température, le riz ne doit pas coller).

Déglacer avec un verre de vin blanc sec. Continuer à remuer pour que le riz n'adhère pas et laisser réduire l'alcool.

Verser une louche de bouillon que vous avez laissé mijoter et continuer à remuer constamment jusqu'à l'absorption totale du riz.

Réitérer l'étape 11 jusqu'au point de cuisson (préférer al dente).

Juste avant la fin, faire fondre du beurre et un peu d'huile d'olive dans une poêle tout en remuant le risotto.

Faire blondir l'échalote émincée dans la poêle puis ajouter l'ail (attention à ne pas le brûler).

Faire poêler les champignons tout en remuant le risotto, assaisonner et ajouter le persil émincé en fin de cuisson avec un tour de moulin à poivre puis réserver.

Assaisonner le risotto juste avant la fin.

Ciseler du persil et en parsemer au dessus.

Dresser le riz dans des assiettes creuses. Placer soigneusement sur le haut les champignons poêlés.

Servir avec un tour de moulin à poivre et du parmesan.

Le gras du beurre va s'opposer au salé du parmesan et à l'amertume du cèpe en arrière plan. Les puristes privilégieront un rouge italien d'âge moyen avec une structure légère mais à la fois ronde et consistante. Personnellement, je préfère un blanc sec minéral un peu évolué au accent de sous-bois. Un bourgogne fera parfaitement l'affaire. Bon appétit

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Le délicieux risotto aux champignons

moutarde, cube de bouillon, crème épaisse, échalote, parmesan râpé, chorizo, huile d'olive, paprika, poivre, sel

Risotto au chorizo

verres de moutarde de riz

de bouillon de poule

cuillères à soupe de crème épaisse

échalotes

petit sachet de parmesan râpé

tranches de chorizo doux

cuillères à soupe d'huile d'olive

pincée de paprika selon votre goût

Faire bouillir 1,5 litre d'eau puis ajoutez les 2 cubes de bouillon.

Emincer les échalotes et couper le chorizo selon votre goût (en 2 ou en 4).

Dans un fait-tout faire chauffer l'huile, faire revenir les échalotes 2 min, puis ajoutez le riz cru. Laisser chauffez jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.

Ajouter le bouillon au fur et à mesure jusqu'au raz du riz. Couvrir, et ajouter du bouillon quand le niveau du liquide est trop bas.

Goûter le riz de temps en temps et continuer jusqu'à épuisement du bouillon.

Ajouter la crème, le sel, le poivre, le paprika, le chorizo et le parmesan. Laisser cuire encore 5 min.

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Risotto au chorizo 17724 carré

blanc de poulet, poireau, échalote, vin blanc, cube de bouillon, crème fraîche épaisse, beurre

Fondue de poulet aux poireaux et vin blanc

300 g de blanc de poulet

poireaux

cl de vin blanc

de bouillon de volaille

cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Émincez les échalotes et les poireaux (fendez les blancs en deux et tranchez-les tous les 2cm environ pour faire des petits bouts).

Passez les morceaux de poireaux sous l'eau, lavez-les et égouttez-les.

Dans une sauteuse, faites fondre un peu de beurre. Ajoutez les poireaux égouttés et les échalotes. Couvrez et laissez cuire à feu moyen, puis doux, une vingtaine de minutes environ.

Découpez les blancs de poulet en gros morceaux et faites-les colorer dans une casserole.

Une fois les morceaux colorés, poivrez et salez-les. Ajoutez dans la casserole le vin blanc et le cube de bouillon de volaille. Laissez réduire sur feu vif en remuant régulièrement.

Quand il ne reste au fond de la casserole qu'un peu de "sirop" de vin blanc et de bouillon (attention, ça ne doit pas être trop aqueux), retirez du feu et ajoutez la crème fraîche. 

Mélangez et grattez bien avec une spatule pour recueillir les sucs de cuisson.

Ajoutez le contenu de la casserole à la sauteuse remplie de poireaux.

chou de bruxelles, lard fumé, échalote, beurre, muscade, poivre, sel

Choux de Bruxelles au lard en cocotte

500 g de chou de bruxelles

250 g de lard fumé

g de beurre

muscade

Préparer d'abord les choux de Bruxelles : les nettoyer, puis les laver en les plongeant dans plusieurs bains d'eau froide.

Les mettre ensuite à cuire 15 à 20 min dans une casserole d'eau bouillante salée. En fin de cuisson, les passer sous l'eau froide courante afin de les refroidir, puis les mettre à égoutter.

Faire revenir les lardons dans une cocotte beurrée et les laisser rissoler.

Jeter les échalotes dans la cocotte avec les lardons pour les faire colorer.

Ajouter enfin les choux de Bruxelles. Assaisonner en saupoudrant de sel, poivre et noix de muscade, et les faire revenir avec le reste de la préparation.

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28770 Choux de bruxelles au lard en cocotte

bavette, échalote, fond de veau, vin, sel, poivre, beurre

bavette à l'échalote sauce vin rouge

bavettes

cuillères à soupe de fond de veau

cl de vin rouge

Éplucher les échalotes et les couper en petits morceaux.

Faire suer les échalotes à feu doux dans du beurre, pendant environ 10 minutes. 

Ajouter ensuite le vin rouge et le fond de veau préalablement délayé dans un peu d'eau. Saler et poivrer, puis laisser cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes.

Cuire à part les bavettes à votre goût.

Mélanger les 2 préparations, puis déguster !

riz rond, courgette, ricotta, cube de bouillon, oignon, échalote, ail, persil, menthe, olives, beurre, parmesan râpé, vin blanc sec, poivre, sel

un régal de risotto courgette et ricotta

g de riz rond

courgettes de taille moyenne

g de ricotta

oignons

gousses d'ail

cuillères à soupe de persil ciselé

cuillères à soupe de menthe ciselée

cuillères à soupe d'olives

g de parmesan râpé

Tout d'abord, taillez en petits cubes les courgettes. Faites-les cuire dans une sauteuse avec le beurre pendant 15 min jusqu'à ce que les courgettes deviennent tendres. 

En fin de cuisson ajouter le persil et la menthe. Réserver dans une assiette.

Préparez un litre de bouillon avec vos deux cubes (le bouillon doit rester chaud).

Dans la sauteuse où vous avez fait cuire les courgettes, faites revenir échalotes, oignons et ail dans l'huile d'olive. 

Une fois que le tout et translucide, verser le riz et mélanger pendant 1 minute sur feu doux. Ensuite versez le vin blanc et mélanger jusqu'à l'absorption complète du liquide. 

Versez une louche de bouillon chaud et mélangez jusqu'à absorption du liquide et renouveler l'opération pendant 30 min jusqu'à ce que le riz devienne al dente.

A la fin toujours sur feu doux, mélanger au riz, les courgettes, la ricotta et le parmesan. Saler et poiver selon convenance. 

Après 1 minute sur le feu avec tous les ingrédients vous pouvez servir.

sardine, fromage frais, échalote, poivre, sel, ciboulette

Rillettes de sardines

boîtes de sardine

g de fromage frais (type texture st môret)

petits bouquets de ciboulette

Emiéttez les sardines dans un petit saladier en enlevant l'arête centrale.

Rajoutez le fromage, les échalotes émincées très fines et le petit bouquet de ciboulette ciselée très fine, un peu de poivre, un léger soupçon de sel. Mélangez bien le tout avec une spatule jusqu'à une texture assez homogène de tous les ingrédients. 

Mettre un peu au frais, et c'est prêt à tartiner à l'apéritif ou en entrée.

truite, beurre tendre, persil, estragon, échalote, vin blanc sec, poivre, sel, huile

Papillote de truite au beurre d'herbes

truites

300 g de beurre tendre

bouquets de persil

d'estragon

poivre du moulin

huile

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Hacher le persil, l'estragon et les échalotes puis incorporer au beurre ramolli.

Déposer les truites dans des papillotes de papier sulfurisé avec le reste du beurre et le vin blanc.

Crumble Tomates & Chèvre Frais

80Gr de farine

20Gr de Parmesan

55Gr de beurre

Càc. d'eau

tomates

Chèvre frais (j'ai mis environ 100Gr)

Càc. d'huile d'olive

Càc. de concentré de tomates (facultatif)

Poivre

concentré de tomates, vin blanc sec, cognac, sel, poivre, cuisse de poulet, langoustine, beurre, échalote, crème fraîche épaisse

Poulet aux langoustines pour Noël

c.à.s de concentré de tomates

cl de cognac

morceaux de cuisse de poulet et le haut de la cuisse

langoustines crues

cl de crème fraîche épaisse

Dans une cocotte faire fondre 25 g beurre et faites revenir les échalotes.

Faites revenir les morceaux de poulet dans la cocotte avec les échalotes, salez, poivrez légèrement.

Incorporez les langoustines et laissez suer quelques instants.

Puis vous versez le cognac et flambez abondamment la préparation en remuant, salez ,poivrez.

Incorporez le concentré de tomate et arrosez le tout avec le vin blanc et portez à ébullition.

Puis versez la valeur de 20 cl d'eau et laissez cuire à feu doux 15 min. 

Puis vous retirez les langoustines et réservez-les, laissez cuire le poulet encore 15 min.

Retirez les morceaux de poulet de la sauce.

Passez la sauce au tamis, puis incorporez la crème fraîche et fouettez et laissez réduire quelques instant sur le feu doux. 

Au moment de servir, incorporez le reste de beurre dans la sauce, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Pour servir mettez les morceaux de poulets très chauds dans un plat et vous décorez avec les langoustines et versez la sauce dessus.

ail, farine, tomate, vin blanc, vinaigre de vin, cube de bouillon, cuisse de poulet, échalote, oignon, feuille de laurier, crème liquide

Poulet au vinaigre à la lyonnaise

grosse cuillère de farine

tomates fraîches

cl de vin blanc (type aligoté, par exemple)

cl de vinaigre de vin

cube de bouillon de volaille

cuisses de poulet

feuilles de laurier

cl de crème liquide

Hacher l'échalote, l'oignon et l'ail puis couper les tomates en quartiers.

Dans une grande poêle, faire dorer les cuisses dans un mélange beurre/huile.

Faire dissoudre le cube de bouillon dans environ 20 cl d'eau chaude.

Quand le poulet est doré, le retirer et le réserver dans une cocotte moyenne.

Faire revenir dans la poêle l'échalote, l'oignon et l'ail, ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter le vin, le vinaigre et le bouillon; saler et poivrer.

Verser tout le liquide dans la cocotte, ajouter les tomates, et laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Retirer les cuisses, ajouter la crème, et laisser réduire à feu doux.

champignon de Paris, cognac, farine, sel, poivre, coq, beurre, échalote, riesling, crème fraîche épaisse

Coq au riesling

150 g de champignon de Paris frais (ou autres selon les goûts)

g de farine (facultatif)

coq de 1,5 kg (environ) prêt à cuisiner (plumé, vidé)

g d'échalote

cl de riesling

Faire chauffer 50 g de beurre dans une cocotte, y mettre les morceaux de coq assaisonnés de sel et de poivre. Laisser raidir sur feu doux pendant 5 minutes, côté peau en premier.

Ajouter les échalotes finement hachées, laisser suer un moment puis flamber au cognac.

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