Step 1

Ébouillanter, peler, épépiner les tomates et les concasser.

Step 2

Peler oignon, échalotes et ail. Les hacher finement et les mélanger au persil.

Step 3

Beurrez largement un plat à gratin et le saler légèrement.

Step 4

Étaler dessus la moitié de la chair de tomates. Répartir sur les tomates la moitié de la persillade. Préchauffer le four à 210°.

Step 5

Saler et poivrer les filets de sole.Les rouler et les ranger côte à côte dans le plat sur le lit de tomates. Étaler dessus le reste de tomates, puis le reste de persillade. Saler et poivrer légèrement.

Step 6

Mouiller avec le vin blanc et parsemer d'herbes de Provence. Parsemer de noisettes de beurre. Mettre au four pour 20 à 30 minutes. Retirer les filets de sole et les ranger sur le plat de service. Réserver au chaud. Verser la sauce du plat de cuisson dans une casserole et mettre sur feu moyen.

Step 7

Laisser cuire à gros bouillons pour que la préparation réduise d'un tiers. Mélanger la crème fraîche avec la Maïzena. Ajouter la crème à la sauce avec le piment de cayenne et mélanger pendant 2 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre très froid en parcelles.