Dans une casserole, versez le sucre et l'eau. Passez le thermomètre à sucre sous l'eau chaude et mettez directement dans la casserole en le plaçant du côté de la poignée. Portez à ébullition jusqu'au petit boulé (115°C). Écumez le sirop dès son ébullition. Si des projections de sucre apparaissent, passez un pinceau humidifié le long des parois de la casserole pour éviter que le sucre cuit ne se colore. Lorsque le thermomètre indique 110°C, réduisez le feu et surveillez. Retirez dès la température atteinte. Et passez quelques secondes dans une casserole d'eau glacée. Laissez refroidir jusqu'à 75°C. Puis passez la préparation au batteur à grande vitesse. Petit à petit elle va devenir opaque puis blanche, légèrement sableuse. Réduisez la vitesse du batteur. Préparez du café soluble. Ajoutez en quelques cuillères à café pour colorer la préparation. Terminez à la main comme une pâte à tarte. Fraisez la préparation sur votre plan de travail pour obtenir un mélange homogène. La température doit être de 36-37°C. Si jamais sa consistance n'est pas assez souple, vous pouvez ajouter un peu de sirop à 30°C baumé.