Gâteau basque (sans gluten)

Step 1

Pour réaliser cette recette de gâteau basque (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients de la crème pâtissière.

Step 2

Crème pâtissière : Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Step 3

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Step 4

Ajouter le sucre en poudre.

Step 5

Blanchir la préparation au fouet.

Step 6

Ajouter la Maïzena...

Step 7

...et mélanger soigneusement au fouet.

Step 8

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaune, sucre et Maïzena. Bien mélanger.

Step 9

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Step 10

Cuire la crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt...

Step 11

...jusqu'à ce que la crème épaississe.

Step 12

Maintenir l'ébullition 1 minute en mélangeant sans arrêt, afin d'éviter à la crème d'accrocher au fond de la casserole...

Step 13

...puis la débarrasser dans un bac alimentaire.

Step 14

L'étaler sur une fine couche et filmer la surface...

Step 15

...puis appliquer un papier film au contact direct de la crème pour éviter qu'elle croûte. Laisser refroidir et réserver au frais.

Step 16

Pâte gâteau basque (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Toutes les poudres (sucre en poudre, levure, vanille, fleur de sel, Maïzena, fécule, farine de riz et poudre d'amandes) auront été mélangées au préalable.

Step 17

Verser le beurre et le sucre glace dans la cuve du batteur.

Step 18

Mélanger avec l'accessoire "feuille".

Step 19

On obtient une préparation homogène.

Step 20

Ajouter les poudres...

Step 21

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'un sablage.

Step 22

Bien corner le récipient à la spatule type maryse.

Step 23

Ajouter enfin les jaunes d'œufs. Contrairement à d'autres pâtes de ce type, les jaunes sont incorporés à la fin, ce qui donne une pâte plus facile à travailler. S'ils avaient été ajoutés avant le mélange de poudre, une fois le beurre et le sucre glace crémés, on aurait obtenu une pâte plus friable après cuisson, un peu dans le style palets bretons.

Step 24

Mélanger à la feuille jusqu'à ce que la préparation soit bien amalgamée.

Step 25

Débarrasser la pâte sur un papier film.

Step 26

Bien envelopper et laisser poser au frais.

Step 27

Le lendemain : Sortir la pâte du réfrigérateur, et la déposer sur le plan de travail fleuré avec de la farine de riz (toujours dans le but de rester sans gluten). Prendre en compte que la pâte devra être divisée en deux (60/40), la partie basse et la partie haute du gâteau.

Step 28

Abaisser la première moitié de pâte (la plus grosse) au rouleau à pâtisserie sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

Step 29

Rouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie.

Step 30

Dérouler la pâte délicatement sur un cercle à tarte de Ø 22 cm. Le cercle se trouvant sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Step 31

Foncer le cercle à tarte avec les doigts.

Step 32

Couper l'excédent de pâte sans couper trop court pour autant.

Step 33

Récupérer l'excédent de pâte et le remettre en boule avec l'autre boule de pâte.

Step 34

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en utilisant de la farine de riz. Il faudra abaisser la pâte en un disque légèrement supérieur au cercle à tarte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

Step 35

Rouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie, ce qui facilitera sa manipulation.

Step 36

Verser la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur. Ajouter un trait de rhum brun, 2 ou 3 gouttes d'arôme amande amère et quelques gouttes d'extrait de vanille.

Step 37

Battre à vitesse rapide pour la lisser.

Step 38

Il faut qu'elle soit bien homogène, sans grumeaux.

Step 39

Passer la dorure au pinceau pâtissier, sur tout le pourtour du fond de pâte.

Step 40

Verser la crème sur le fond de pâte et l'étaler sur une épaisseur régulière avec une mini spatule coudée.

Step 41

Dérouler l'abaisse de pâte sur le cercle inox et écraser les bords avec le bout du rouleau à pâtisserie pour les souder.

Step 42

Avec l'ongle du pouce, marquer le sillon entre le cercle inox et la pâte.

Step 43

Dorer la surface de la pâte avec le restant de dorure, en y déposant une fine couche.

Step 44

Strier la pâte avec une fourchette, en faisant des bandes parallèles et en les croisant.

Step 45

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C...

Step 46

...pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la surface du gâteau basque soit dorée.

Step 47

Au terme de la cuisson sortir le gâteau basque du four et laisser refroidir.

Step 48

Il peut arriver que pendant la cuisson, de la pâte se soit glissée entre la toile Silpat et le cercle. Dans ce cas découper cet excédent de pâte avant de retirer le cercle.

Step 49

Démoulage : Le démoulage doit se faire lorsque le gâteau basque est entièrement froid, sinon il serait trop fragile et risquerait de se casser.Positionner un carton or sur le gâteau basque et retourner le tout pour mettre le gâteau à l'envers.

Step 50

Retirer la plaque...

Step 51

...et nettoyer les bords avec la lame d'un petit couteau.

Step 52

Retirer le cercle inox délicatement en le faisant glisser vers le haut.

Step 53

Mettre un second carton or sur le gâteau...

Step 54

...et retourner l'ensemble délicatement pour remettre le gâteau à l'endroit.Il est recommandé de le conserver au frais à cause de la crème, mais de le consommer tempéré ou légèrement tiédi au four. Bonne dégustation !