Step 1

Dans un grand bol, à l’aide d’une fourchette, mélanger laricotta, le parmesan, les jaunes d’oeufs et le sel. Ajouter lafarine graduellement en remuant jusqu’à ce que la pâte soithomogène. Ajouter de la farine au besoin (voir note).

Step 2

À même le bol, former une boule avec les mains. Couvrir etréfrigérer 30 minutes.

Step 3

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Séparer la pâteen huit parts, puis former chaque part en cylindre d’environ1 cm (1/2 po) de diamètre. Couper chaque cylindre en petitstronçons de 1 cm (1/2 po). Déposer les gnocchis sur une plaquede cuisson et saupoudrer de farine pour éviter qu’ils collent.Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire.Congeler à cette étape, si désiré.

Step 4

Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchaufferle four à 220 °C (425 °F).

Step 5

Sur une plaque de cuisson antiadhésive ou tapissée depapier parchemin, mélanger le chou-fleur avec l’huile. Saleret poivrer. Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que le choufleursoit cuit et bien doré, en remuant durant la cuisson.

Step 6

Entre-temps, dans un bol, mélanger le beurre avec lafarine. Réserver le beurre manié.

Step 7

Dans une casserole, attendrir l’échalote dans l’huile. Ajouterle bouillon et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié,soit environ 15 minutes. Ajouter le jus de citron. Incorporer lebeurre manié en remuant au fouet. Porter à ébullition et laissermijoter 2 minutes. Passer le velouté au tamis. Réserver.

Step 8

Dans une poêle à feu moyen-élevé, dorer le pain dansl’huile 5 minutes. Saler et poivrer. Retirer du feu. Laisser tiédir.

Step 9

Au petit robot culinaire, broyer finement les amandes. Ajouterle pain et broyer quelques secondes pour bien mélanger.Déposer le mélange de pain dans un bol et ajouter la ciboulette.La chapelure se conserve 1 semaine dans un contenanthermétique à la température ambiante (sans la ciboulette).

Step 10

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire lamoitié des gnocchis à la fois, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ilssoient tendres. À l’aide d’une écumoire, prélever les gnocchis etles placer sur une plaque de cuisson. Huiler légèrement.

Step 11

Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé,enrober les gnocchis dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouterle chou-fleur et la sauce. Réchauffer 2 minutes en remuantdélicatement pour bien enrober les gnocchis de la sauce.Rectifier l’assaisonnement.

Step 12

Répartir les gnocchis dans des assiettes creuses. Déposerun jaune d’oeuf au centre de chaque plat. Parsemer de lachapelure et ajouter des copeaux de parmesan, si désiré.Servir aussitôt.