Step 1

Retira el tallo de las berenjenas, córtalas por la mitad y hazles cortes en diagonal. Mójalas en aceite de oliva, añádeles un toque de sal, dales la vuelta y hornéalas a 180 grados durante unos 40-50 minutos.

Step 2

Mientras, prepara el aliño de la ensalada: pica el diente de ajo y el perejil bien finos y mézclalos con la ralladura de limón, el zumo de limón, un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta.

Step 3

Deja enfriar las berenjenas, quítales la piel, machácalas con un tenedor y mézclalas con el aliño.

Step 4

Sirve la ensalada con cebolla morada picada, almendras y, opcionalmente, hojas de menta. Acompáñala con pan.