Step 1

Pour réaliser cette recette de panettone, commencer par préparer les ingrédients suivants : raisins secs, 10 g de levure sèche, 1 cuillère à café de sucre, le lait tiède, 100 g de farine prélevés dans le mélange fait avec les deux sortes de farines.

Step 2

Verser les raisins dans un saladier et ajouter de l'eau pour les réhydrater. Réserver de côté.

Step 3

Verser la levure sèche dans un récipient.

Step 4

Ajouter le lait tiède...

Step 5

...et le sucre en poudre. Bien mélanger au fouet afin de dissoudre tous les éléments.

Step 6

Verser la farine dans un cul de poule.

Step 7

Ajouter le mélange lait, levure, sucre.

Step 8

Mélanger soigneusement avec une spatule. Lorsque la pâte commence à devenir ferme...

Step 9

...terminer avec les mains sur le plan de travail.

Step 10

Nous obtenons une pâte lisse et homogène.

Step 11

Placer dans un saladier, à couvert avec un papier film.

Step 12

Laisser pousser 1 heure environ...

Step 13

...dans la chambre de pousse...

Step 14

réglée sur 30°C. Elle ne devrait pas trop gonfler lors de cette première pousse.

Step 15

Pendant ce temps préparer les autres ingrédients, à savoir : 2 œufs entiers, 2 g de levure sèche, 180 g du mélange de farines, 60 g de sucre en poudre, 60 g de beurre pommade.

Step 16

Lorsque la pâte est poussée, la placer dans la cuve du batteur.

Step 17

Ajouter les œufs entiers...

Step 18

...la levure sèche...

Step 19

...la farine...

Step 20

Pétrir avec l'accessoire "feuille", à la première vitesse.

Step 21

Ajouter le sucre en poudre...

Step 22

...et le beurre ramolli.

Step 23

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Step 24

Corner les bords et couvrir d'un papier film.

Step 25

Placer la cuve dans la chambre de pousse...

Step 26

...réglée sur 30°C. Laisser pousser 2 heures. Il faut qu'elle double de volume.

Step 27

Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients à savoir : 2 œufs entiers, 3 jaunes d'œufs, 220 g du mélange de farines.

Step 28

Deux heures plus tard la pâte a doublé de volume.

Step 29

Ajouter les œufs entiers et les jaunes.

Step 30

Bien mélanger.

Step 31

Ajouter la farine...

Step 32

...et pétrir pendant 10 minutes au crochet. Il faut que la pâte devienne élastique.

Step 33

Ajouter le sucre en poudre, le sel fin et pétrir jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

Step 34

Ajouter le beurre pommade en deux fois.

Step 35

Pétrir à vitesse maximum.

Step 36

Lorsque la pâte se détache des parois de la cuve...

Step 37

...ajouter le zeste de citron jaune, prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Step 38

Mélanger à nouveau.

Step 39

Ajouter ensuite les cubes d'orange confite...

Step 40

...puis les cubes de cédrat confit...

Step 41

...et les raisins secs égouttés.

Step 42

Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les fruits secs et confits soient incorporés.

Step 43

Nous obtenons une pâte d'assez bonne consistance.

Step 44

La couvrir de papier film et faire pousser 2 heures dans la chambre de pousse à 30°C.

Step 45

Au bout de 2 heures, nous obtenons ceci.

Step 46

Rompre la pâte et la verser sur le plan de travail fariné.

Step 47

Mettre la pâte en boule...

Step 48

...avec la clé en dessous (surface lisse dessus).

Step 49

Placer la pâte dans le moule à panettone en papier.

Step 50

Laisser pousser dans la chambre de pousse...

Step 51

...pendant 2 heures...

Step 52

...à couvert...

Step 53

...toujours à 30°C.

Step 54

Deux heures plus tard le panettone est gonflé. La pâte arrive presque au ras du moule en papier.

Step 55

Laisser pousser la pâte un peu plus. Il faut qu'elle arrive au ras du moule.

Step 56

Glaçage : Préparer tous les ingrédients.

Step 57

Verser dans la cuve d'un petit mixeur les amandes entières brutes et le sucre glace.

Step 58

Mixer finement ces deux ingrédients.

Step 59

Ajouter l'huile végétale (exemple : tournesol)...

Step 60

...et l'arôme amande amère.

Step 61

Ajouter enfin le blanc d'œuf.

Step 62

Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Rajouter si besoin un peu de blanc d'œuf.

Step 63

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille.

Step 64

Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux.

Step 65

Disposer le glaçage en fine couche sur le panettone...

Step 66

...en formant une spirale.

Step 67

Lisser le glaçage avec une spatule métallique, en prenant des précautions. Il ne faut pas faire retomber la panettone, et la couche de glaçage doit être fine.

Step 68

Disposer sur le dessus des amandes entières brutes...

Step 69

...et du sucre en grains.

Step 70

Saupoudrer la totalité du panettone de sucre glace.

Step 71

Enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 190°C. Position basse.

Step 72

Cuire le panettone pendant 30 minutes. À ce stade réduire la température à 170°C et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus. Il doit cuire au total 50 minutes à 1 heure.

Step 73

À la sortie du four le saupoudrer de sucre glace.

Step 74

Laisser refroidir.

Step 75

Le panettone se conserve très bien plusieurs jours, bien emballé dans un sac plastique. Bonne dégustation !