Step 1

Préparez votre confit de canard maison la veille.

Step 2

Dans une partie de la graisse, faites confire les gousses d'ail épluchées, à petite allure et sans coloration pendant une dizaine de minutes.

Step 3

Égoutter et mixer les gousses d'ail confites et réserver.

Step 4

Hacher le persil et réserver.

Step 5

Cuire les pommes de terre coupées en gros cubes à l'eau salée, départ eau froide et à petite ébullition.

Step 6

A l'issue de la cuisson, égoutter et écraser les pommes de terre avec le beurre puis lier l'ensemble avec la crème.

Step 7

Ajouter l’ail confit et le persil haché. Assaisonner, mélanger et réserver.

Step 8

Séparer avec soin les chairs des cuisses de canard et conserver os et parures pour la réalisation de la sauce.

Step 9

Rissoler ensemble dans un peu de graisse de canard, oignon, ail et échalote avec les os et parures du canard.

Step 10

Déglacer les sucs au madère ou au porto et laisser reprendre en température.

Step 11

Mouiller au fond de canard ou de veau et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à feu doux.

Step 12

Passer au chinois en foulant pour récupérer le maximum de saveurs et réserver pour le dressage.

Step 13

Dans une casserole, suer un peu d'oignon ciselé.

Step 14

Ajouter les chairs de canard et lier avec un peu de sauce au madère.

Step 15

Remonter l'ensemble en température.

Step 16

Pour le dressage, déposer les cercles à entremets sur une plaque à four.

Step 17

Ajouter un croûton dans chaque cercle.

Step 18

Dresser une couche de purée en prenant soin de ne pas laisser de vide.

Step 19

Ajouter les chairs de canard en tassant avec le dos d'une cuiller.

Step 20

Ajouter une dernière couche de purée et lisser à la spatule.

Step 21

Lorsque le dressage est terminé, placer au four à 150°C pendant une petite demi-heure.

Step 22

Démouler chaque cercle sur assiette chaude.

Step 23

Disposer quelques petits champignons sautés autour et ajouter un cordon de sauce avant de servir.