parmentier

Confit de canard et purée de pommes de terre à l&#39;ail confit , sauce porto et champignons sautés.

Parmentier de canard confit

cuisses de canard confites avec la graisse

oignon

échalotes

gousses d'ail

dl de madère ou porto

dl de fond de canard ou de veau

tranches de pain

petits champignons sautés en décor

kg de pommes de terre à chair ferme

têtes d'ail

g de beurre

g de crème fraîche entière

de bouquet de persil

sel et poivre du moulin

Préparez votre confit de canard maison la veille.

Dans une partie de la graisse, faites confire les gousses d'ail épluchées, à petite allure et sans coloration pendant une dizaine de minutes.

Égoutter et mixer les gousses d'ail confites et réserver.

Cuire les pommes de terre coupées en gros cubes à l'eau salée, départ eau froide et à petite ébullition.

A l'issue de la cuisson, égoutter et écraser les pommes de terre avec le beurre puis lier l'ensemble avec la crème.

Ajouter l’ail confit et le persil haché. Assaisonner, mélanger et réserver.

Séparer avec soin les chairs des cuisses de canard et conserver os et parures pour la réalisation de la sauce.

Rissoler ensemble dans un peu de graisse de canard, oignon, ail et échalote avec les os et parures du canard.

Déglacer les sucs au madère ou au porto et laisser reprendre en température.

Mouiller au fond de canard ou de veau et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à feu doux.

Passer au chinois en foulant pour récupérer le maximum de saveurs et réserver pour le dressage.

Dans une casserole, suer un peu d'oignon ciselé.

Ajouter les chairs de canard et lier avec un peu de sauce au madère.

Pour le dressage, déposer les cercles à entremets sur une plaque à four.

Dresser une couche de purée en prenant soin de ne pas laisser de vide.

Ajouter les chairs de canard en tassant avec le dos d'une cuiller.

Ajouter une dernière couche de purée et lisser à la spatule.

Lorsque le dressage est terminé, placer au four à 150°C pendant une petite demi-heure.

Démouler chaque cercle sur assiette chaude.

Disposer quelques petits champignons sautés autour et ajouter un cordon de sauce avant de servir.

https://www.youtube.com/watch?v=9hkyVEmsf5E&amp;ab_channel=ChefSimon

Recette Plat Foie de veau et sa purée de pomme de terre façon hachis parmentier - Recette Ptitchef

Foie de veau et sa purée de pomme de terre façon hachis parmentier

g de foie de veau ou d'agneau

pommes de terre pour faire une purée

belles tomates

cuillère à café d'ail haché

Poivre doux

Poivre noir

Sel et huile d'olive

Mettez le dans une marmite ou un faitout, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail, le poivre doux le poivre noir et le sel.

Portez à feu doux environ 10 minutes en remuant de temps à autre.

Réduisez la tomate en purée, ajoutez la à la marmite avec 1/2 verre d'eau.

Laissez mijotez quelque 20 minutes. La sauce doit être épaisse à la fin de la cuisson.

Dans un cercle dressez la purée en premier puis mettez 2 à 3 cuillères à soupe de foie par dessus.

Le hachis parmentier fait peau neuve avec cette version à l&#39;agneau. Fondant et gourmand, c&#39;est un vrai régal !

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Hachis parmentier d'agneau

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