canard de noel

Cuisses de canard confites au four dans la graisse.

Confit de canard en 2 heures

cuisses de canard

gousses d'ail

thym

kg de graisse d'oie ou de canard

sel et poivre du moulin

Choisissez de belles cuisses de canard. Ici canard IGP Gascogne.

Saler légèrement et poivrer les morceaux.

Appliquer les deux faces l'une contre l'autre (chair contre chair) dans une cocotte adaptée.

Recouvrir les cuisses avec la graisse de canard, ou d'oie, chauffée, et ajouter l'ail et le thym.

Placer un couvercle pour maintenir les cuisses dans la graisse pendant la cuisson.

Placer la cocotte au four à 160°C pendant 2 heures.

Sortir la cocotte du four à mi-cuisson (au bout d'une heure).

Retourner délicatement les cuisses de canard et replacer au four. veiller a ce que les cuisses soient toujours bien couvertes.

A l'issue de la cuisson, laisser les cuisses de canard dans la graisse jusqu'à refroidissement.

Pour la dégustation, sortir les cuisses de la graisse et repasser au four à 150 °C jusqu'à obtenir un léger croustillant (10 mn environ).

Délicieux avec une salade et des pommes de terre sarladaises, des cèpes sautés ou un écrasé de pommes de terre à la truffe.

https://www.youtube.com/watch?v=WvwTcnJopjA

Confit de canard et purée de pommes de terre à l&#39;ail confit , sauce porto et champignons sautés.

Parmentier de canard confit

cuisses de canard confites avec la graisse

oignon

échalotes

dl de madère ou porto

dl de fond de canard ou de veau

tranches de pain

petits champignons sautés en décor

kg de pommes de terre à chair ferme

têtes d'ail

g de beurre

g de crème fraîche entière

de bouquet de persil

Préparez votre confit de canard maison la veille.

Dans une partie de la graisse, faites confire les gousses d'ail épluchées, à petite allure et sans coloration pendant une dizaine de minutes.

Égoutter et mixer les gousses d'ail confites et réserver.

Cuire les pommes de terre coupées en gros cubes à l'eau salée, départ eau froide et à petite ébullition.

A l'issue de la cuisson, égoutter et écraser les pommes de terre avec le beurre puis lier l'ensemble avec la crème.

Ajouter l’ail confit et le persil haché. Assaisonner, mélanger et réserver.

Séparer avec soin les chairs des cuisses de canard et conserver os et parures pour la réalisation de la sauce.

Rissoler ensemble dans un peu de graisse de canard, oignon, ail et échalote avec les os et parures du canard.

Déglacer les sucs au madère ou au porto et laisser reprendre en température.

Mouiller au fond de canard ou de veau et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à feu doux.

Passer au chinois en foulant pour récupérer le maximum de saveurs et réserver pour le dressage.

Dans une casserole, suer un peu d'oignon ciselé.

Ajouter les chairs de canard et lier avec un peu de sauce au madère.

Pour le dressage, déposer les cercles à entremets sur une plaque à four.

Dresser une couche de purée en prenant soin de ne pas laisser de vide.

Ajouter les chairs de canard en tassant avec le dos d'une cuiller.

Ajouter une dernière couche de purée et lisser à la spatule.

Lorsque le dressage est terminé, placer au four à 150°C pendant une petite demi-heure.

Démouler chaque cercle sur assiette chaude.

Disposer quelques petits champignons sautés autour et ajouter un cordon de sauce avant de servir.

https://www.youtube.com/watch?v=9hkyVEmsf5E&amp;ab_channel=ChefSimon

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