Step 1

Eplucher les petits oignons avec patience.

Step 2

Mettre les oignons grelots, sans les superposer, dans une russe, casserole ou sauteuse avec le beurre. Ajouter sucre et sel.

Step 3

Verser de l'eau à mi-hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).

Step 4

Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Si si on la voit bien au centre

Step 5

Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre l'évaporation.

Step 6

L'évaporation est terminée. Les oignons restent blancs et brillants ils sont glacés à blanc.

Step 7

Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.

Step 8

Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillants, ils sont glacés à brun. Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient un goût de brûlé.

Step 9

On applique cette technique aussi à d'autres légumes comme les carottes ou les navets. Voir les carottes et navets glacés.