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Step 1
Eplucher les petits oignons avec patience.
Step 2
Mettre les oignons grelots, sans les superposer, dans une russe, casserole ou sauteuse avec le beurre. Ajouter sucre et sel.
Step 3
Verser de l'eau à mi-hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).
Step 4
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Si si on la voit bien au centre
Step 5
Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre l'évaporation.
Step 6
L'évaporation est terminée. Les oignons restent blancs et brillants ils sont glacés à blanc.
Step 7
Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.
Step 8
Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillants, ils sont glacés à brun. Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient un goût de brûlé.
Step 9
On applique cette technique aussi à d'autres légumes comme les carottes ou les navets. Voir les carottes et navets glacés.
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