Step 1

Verser les jaunes d'oeufs dans une casserole hors du feu.

Step 2

Ajouter l'eau et le jus de citron.

Step 3

Mélanger au fouet.

Step 4

Le mélange est légèrement mousseux et homogène.

Step 5

Porter le sabayon a feu doux sans cesser de fouetter.

Step 6

Continuer le mouvement jusqu'a ce que le sabayon cuise et devienne crémeux

Step 7

Incorporer en fouettant et petit à petit le beurre fondu chaud, clarifié ou non.

Step 8

Lorsque le beurre est totalement incorporé, assaisonnez. On obtient une sauce lisse, chaude et stable prête à servir

Step 9

En cas de surchauffe, l'émulsion peut trancher. Ne jetez rien ! On peut rattraper une sauce hollandaise de la même façon que la béarnaise.