sauces chaudes

Un velouté de volaille crémé pour accompagner la poule-au-pot

Sauce suprême

70 à 80 g de beurre

70 à 80 g de farine

litre de bouillon de volaille

une noix de beurre

cuiller à soupe rase de Maïzena (facultatif)

poivre

muscade si nécessaire.

Fondre le beurre dans la casserole à feu doux comme pour démarrer un roux


Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.


Mélanger au fouet et laisser un peu cuire le mélange farine/beurre jusqu'a ce qu'il devienne mousseux mais sans colorer.


Le roux est prêt, il a pris un peu de corps et il a blanchi.


Mouiller avec le bouillon en une seule fois et mélanger au fouet. Cuire jusqu'à épaississement (10 a 15 minutes environ) à feu modéré sans cesser de remuer.


Crémer dès la liaison obtenue et cuire doucement quelques minutes.


L'ajout de crème rendra la sauce plus liquide, plus fluide.


Une liaison de dernière minute à la fécule ou Maïzena délayée dans un peu d'eau froide apportera une brillance particulière à votre sauce sans altérer la texture ou le goût.


Le nappé est parfait, la brillance irréprochable.

La poutine est un plat traditionnel québécois apprécié des petits et grands.

La sauce poutine (plat québécois)

284 ml de bouillon de boeuf

Cuillères à table d'eau

Cuillères à table de fécule de maïs

Cuillères à thé de sucre de canne roux ou cassonade

Cuillères à thé de moutarde de Dijon

Cuillère à table de jus de citron

Poivre

Frite

Cheddar

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède pour accompagner viandes et poissons grillés.

Sauce béarnaise

jaunes d'oeufs extra frais

g de beurre

cl de vinaigre

dl de vin blanc

échalotes ciselées ou une grosse

estragon

cerfeuil

persil

en grain

sel.

Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.

Ciseler les herbes ici persil et estragon.

Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen.

Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu.

Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier.

Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon.

Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation).

Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet.

On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux.

Ajouter les herbes ciselées et mélanger.

https://www.youtube.com/watch?v=ZOkKDS5-ZDg&amp;t=18s

La sauce classique pour accompagner des poissons pochés.

Sauce hollandaise

g de beurre cru

jaunes d'oeufs

cuiller à café de jus de citron

cl d'eau ou de Noilly

piment de Cayenne (facultatif)

Verser les jaunes d'oeufs dans une casserole hors du feu.

Le mélange est légèrement mousseux et homogène.

Porter le sabayon a feu doux sans cesser de fouetter.

Continuer le mouvement jusqu'a ce que le sabayon cuise et devienne crémeux

Incorporer en fouettant et petit à petit le beurre fondu chaud, clarifié ou non.

Lorsque le beurre est totalement incorporé, assaisonnez. On obtient une sauce lisse, chaude et stable prête à servir

En cas de surchauffe, l'émulsion peut trancher. Ne jetez rien ! On peut rattraper une sauce hollandaise de la même façon que la béarnaise.

Sauce émulsionnée semi-coagulée chaude parfaite avec les asperges.

Sauce mousseline

g de beurre salé

cl d'eau

cas de jus de citron

g de crème épaisse

poivre ou piment

Dans une casserole faire tiédir l'eau et le jus de citron.

Verser les jaunes d'oeufs dans la casserole et mélanger au fouet d'abord hors du feu.

Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter pour monter le sabayon. On surveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire !

Si le "moussage" n'est pas assez rapide augmentez légèrement la température. Continuer à monter les oeufs pour que le sabayon devienne crémeux.

Puis on verse le beurre fondu, clarifié ou non.

Au dernier moment, ajouter la crème légèrement fouettée à cette sauce Hollandaise qui devient Mousseline !

On obtient une sauce liée, chaude et stable.

La sauce mousseline est un compagnon parfait pour les asperges, comme ici avec feuilletés d'asperges vertes sauce mousseline.

Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.

Beurre blanc

belles échalotes

cl de vin blanc sec

cuiller à soupe de vinaigre d'alcool ou de vin blanc

200 g de beurre en morceaux

piment de Cayenne (une pointe de couteau)

Ajouter un peu d'eau. Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide.

Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié...

mais pas à sec ! il faut qu'il reste encore un peu de liquide pour que l'émulsion se fasse.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Ajouter le reste du beurre et continuer l'émulsion tout en surveillant l'ébullition.

Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l'émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre goût.

Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir...

...sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d'un kaki... peu appétissant !

Top 7 sauces chaudes recipes from across the web

The most viewed sauces chaudes recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine

Top Tags

Sauce suprême

La sauce poutine (plat québécois)

Sauce béarnaise

Sauce hollandaise

Sauce mousseline

Beurre blanc

Sauce vin rouge

Top 7 sauces chaudes recipes from across the web

The most viewed sauces chaudes recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engineic_arrow_forward_48px

Top Tags

Sauce suprême

La sauce poutine (plat québécois)

Sauce béarnaise

Sauce hollandaise

Sauce mousseline

Beurre blanc

Sauce vin rouge

The most viewed sauces chaudes recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine