Step 1

Den Sauerteig mit dem Wasser gut mischen, d.h. aufschlämmen.

Step 2

Danach dieses Sauerteig-Wasser zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen.

Step 3

Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich während dieser Zeit etwa verdoppelt haben.

Step 4

Wasser und Mehl in eine Schüssel geben und gut zu einem Teig vermischen. Danach den Autolyse-Teig für 30 Min. bei Raumtemperatur quellen lassen.

Step 5

Die beiden Vorteige mit dem Salz in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 15 Min. kneten.

Step 6

Anschliessend das zusätzliche Wasser nach und nach unter den Teig kneten (Bassinage).

Step 7

Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.

Step 8

Den Teig in ein Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 4-6 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Step 9

In der Zwischenzeit den Teig 1-2x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.Wichtig: 1 Stunde vor dem Aufarbeiten nicht mehr Dehnen und Falten, so dass die Luft möglichst im Teig bleibt!

Step 10

Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.

Step 11

Den Teig mit den Fingern von einer Seite zur anderen ziehen und nur leicht andrücken, so dass die Luft möglichst im Teig bleibt.

Step 12

Den Teigling länglich formen, nur ganz vorsichtig straff ziehen und etwas im Mehl wenden.

Step 13

Anschliessend einen länglichen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch ausgelegt - grosszügig mit Mehl stauben und den Teig mit dem Verschluss nach unten darin absetzen.

Step 14

Danach den Teig für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Step 15

In er Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Step 16

Nach der Gärzeit den Teigling, direkt vom Gärkorb auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben).

Step 17

Bei Bedarf eine Oblate mit etwas Wasser auf die Teigoberfläche kleben.

Step 18

Anschliessend den Teigling von der Brotschaufel direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.

Step 19

In die oberste Backofen-Rille ein leeres Backblech umgekehrt einschieben, ca. 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.

Step 20

Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das leere Backblech aus dem Ofen nehmen.

Step 21

Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Step 22

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.