autolyse

If you are looking for an easy and healthy bread/bun, this soft and delicious eggless + sugar free wholemeal bread is just what you need.

Refined Sugar Free & Eggless Wholemeal Bread

235 g high protein bread flour

60 g wholemeal flour

g honey

milk

tbsp milk powder (optional)

yeast

salt

unsalted butter (room temperature)

egg wash (optional)

Place all ingredients from (A) into mixing bowl and mix together until well combined. If using a bread machine, select &quot;dough&quot; mode, let knead for 3-5 minutes until mixture comes together, then stop the machine. Let rest covered for at least 20mins to autolyse (refer to notes in post above about autolyse).

You may opt to add yeast directly in, or mix yeast with ½ tbsp water (at room temperature) then add into dough mixture and knead using dough hook attachment for 2-3 minutes. If using bread machine, restart &quot;dough&quot; mode, let knead for 3 minutes.

Add salt, knead for a further 2-3 minutes. If you&#039;re using bread machine, the dough mode might rest at some point, so do ensure yeast is well combined before adding salt.

Add butter and knead on stand mixer for 12-15 minutes until achieve window pane. For bread machine users, add butter and let kneading cycle is complete.

Kneading - Conventional Method

Place all ingredients from (A) into mixing bowl – mix for 1 min/Sp3. Let rest covered for at least 20 minutes to autolyse (refer to notes in post above about autolyse).

You may opt to add yeast directly in, or mix yeast with ½ tbsp water (at room temperature) then add into dough mixture. Knead for 1.5 mins.

Add salt – knead 40 seconds.

Add butter and let knead for 4 mins.

Kneading - Thermomix Method

Transfer dough to a pastry mat, shape into ball and let proof in a warm place covered loosely with clingwrap/damp towel until doubled in size (approx 45-60 mins).

Bulk Fermentation

If shaping into buns:Punch down dough to deflate. Divide dough into 10 equal portions (approx 60g each) and roll into round balls. View video tutorial here from 5:16 onwards for how to shape into round balls. Line and grease baking sheet and place dough balls 1.5 inches apart. You can also divide dough into 9 equal portions - they will fit snugly into an 8-inch square baking pan.[Optional] If you would like to top buns with seeds and nuts, brush dough balls with just egg white or egg wash and roll on inclusions before second proofing. If you opt to do this, there&#039;s no need for egg wash before baking.Let proof for approximately 40mins until doubled in size. During last 15 minutes, preheat oven to 180°C. (TIP: Setting your timer to go off after 25 minutes works best for me!)Spray dough with icy cold water (or egg wash) and bake at 180°C for 15-20 minutes until golden brown.Remove buns from oven and allow to cool on a cooling rack. You may enjoy them warm if you like - they go well with a spread of butter! ;)

If shaping into loaf:Punch down dough to deflate. Divide dough into 2 or 3 equal portions and roll into a round shaped balls – let rest for 10-15 minutes for gluten to relax so the dough will be easier to handle.To shape each mini loaf, flatten a ball into a long oval shape. Fold 1/3 from right edge to the middle and press. Fold 1/3 from left edge to the middle and press lightly. Roll it out slightly and roll into a cylinder.Arrange dough logs, seam side down in a 450g Pullman Loaf Tin (8x4x4&quot;) and let proof for approximately 40mins until dough fills up 80% of the tin. During last 15 minutes, preheat oven to 180°C. (TIP: Setting your timer to go off after 25 minutes works best for me!)Spray dough with icy cold water (or egg wash) and bake at 180°C for 30-35 minutes until golden brown. Remove bread from tin and allow to cool completely on a cooling rack for at least an hour before slicing and serving. 

Shaping &amp; Proofing

Dieses Sauerteig Feierabend Brot wird nur mit Sauerteig gelockert und überzeugt mit seiner zartsplitternden Kruste – perfekt für das nächste Abendessen!

Sauerteig Feierabend Brot

g Wasser (handwarm)

g Weissmehl ((Weizenmehl Type 550))

g Sauerteig

350 g Wasser (handwarm)

400 g Halbweissmehl ((Weizenmehl Type 812))

g Weizen Vollkornmehl

Vorteig

Autolyse-Vorteig

g Salz

20-50 g Wasser (handwarm)

Den Sauerteig mit dem Wasser gut mischen, d.h. aufschlämmen.

Danach dieses Sauerteig-Wasser zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen.

Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich während dieser Zeit etwa verdoppelt haben.

Wasser und Mehl in eine Schüssel geben und gut zu einem Teig vermischen. Danach den Autolyse-Teig für 30 Min. bei Raumtemperatur quellen lassen.

Die beiden Vorteige mit dem Salz in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 15 Min. kneten.

Anschliessend das zusätzliche Wasser nach und nach unter den Teig kneten (Bassinage).

Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.

Den Teig in ein Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 4-6 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

In der Zwischenzeit den Teig 1-2x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.Wichtig: 1 Stunde vor dem Aufarbeiten nicht mehr Dehnen und Falten, so dass die Luft möglichst im Teig bleibt!

Hauptteig (Bassinage)

Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.

Den Teig mit den Fingern von einer Seite zur anderen ziehen und nur leicht andrücken, so dass die Luft möglichst im Teig bleibt.

Den Teigling länglich formen, nur ganz vorsichtig straff ziehen und etwas im Mehl wenden.

Anschliessend einen länglichen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch ausgelegt - grosszügig mit Mehl stauben und den Teig mit dem Verschluss nach unten darin absetzen.

Danach den Teig für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

In er Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teigling, direkt vom Gärkorb auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben).

Bei Bedarf eine Oblate mit etwas Wasser auf die Teigoberfläche kleben.

Anschliessend den Teigling von der Brotschaufel direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.

In die oberste Backofen-Rille ein leeres Backblech umgekehrt einschieben, ca. 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.

Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das leere Backblech aus dem Ofen nehmen.

Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Backen

https://www.youtube.com/watch?v=ALXLl-rLIhg

Dieses Sauerteig Feierabend Brot wird nur mit Sauerteig gelockert und überzeugt mit seiner zartsplitternden Kruste – perfekt für das nächste Abendessen!  
Rezept: https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-feierabend-brot/


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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich!

Liebe Grüsse

Marcel 




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00:00 Begrüssung
01:03 Vorteig
02:31 Autolyse-Vorteig
03:42 Hauptteig
04:44 Bassinage
07:36 Dehnen und Falten
08:20 Formen
09:10 Backen
11:09 Anschnitt

Sauerteig Feierabend Brot - Brot backen ohne Hefe!

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