Step 1

Die Herstellung eines Anstellgutes ist die Basis für Gebäcke, die mit Sauerteig hergestellt werden.

Step 2

Den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren den Gärprozess. Das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten.

Step 3

Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-28 Grad betragen. Dieses "Anstellgut" für 36 Std. zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben. Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad betragen und möglichst stabil bleiben.

Step 4

Nach rund 36 Std. sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt und um das Doppelte aufgegangen sein.

Step 5

Die Auffrischungen des Grundsauer Anstellgutes für den Sauerteig so lange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 75 – 100% erreicht ist. Das muss innerhalb von 3-4 Std. erreicht sein. Danach diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Das sorgt dafür, dass sich die Hefe Aktivität voll entwickelt hat.

Step 6

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 24 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

Step 7

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 12 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

Step 8

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 6 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

Step 9

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 3 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

Step 10

Danach bekommt man einen Sauerteig der in der Lage ist, innerhalb von 3 Stunden sein Volumen zu verdoppeln.

Step 11

Verwendung Sauerteig