Step 1

Ecco gli ingredienti:

Step 2

Pulire il pollo e levare la pelle, tranne che nelle ali. Mettere in un tegame, assieme all'acqua, circa 2-3 litri, la cipolla tagliata in due, le carote, il sedano.

Step 3

Aggiungere il pepe in grani e il dado vegetale.

Step 4

Dopo un po' aggiungere anche i pomodorini (o il pomodoro).

Step 5

Aggiungere un pò di olio. Ultimata la cottura (circa mezz'ora), levare il pollo dal brodo, scolarlo, far raffredare un pò e disossarlo.

Step 6

Tagliare il petto a filetti.

Step 7

Mettete la rimanente parte di carne tagliuzzata in una ciotola.

Step 8

Aggiungere a questa 40 g di burro sciolto e 1 dl di panna e passare con il frullatore ad immersione.

Step 9

Far sciogliere in una pentola 40 g di burro, unire la farina mescolando,

Step 10

il brodo del pollo bollente, scolandolo con un colino a trama ben fitta.

Step 11

Continuare fino a quando si creerà una crema e far bollire. Ripassare questa crema ottunuta di nuovo nel colino fitto

Step 12

in modo da levare eventuali grumi

Step 13

e tenerla ancora un pò sul fuoco. Unire fuori dal fuoco la purea di pollo

Step 14

mescolare bene per amalgamare bene il tutto.

Step 15

Aggiungere il burro rimasto e la panna e, se sembra un pò troppo denso, anche un pò di brodo bollente, mescolando bene. Per le verdure croccanti, tagliare le verdure a striscie (carote e zucchine genovesi) e farle stare un pò in acqua ghiacciata, scolarle bene e friggerle in olio caldo, scolarle e metterle nella carta assorbente.

Step 16

Per i dadolini di pancarrè, tagliare il pancarrè a dadini e spruzzare di olio novello.

Step 17

Aggiungere sale aromatizzato e rosmarino fresco.

Step 18

Far dorare in forno. Per il cestino di pasta, bollire un pò di bavette e scolare. Creare un intreccio,

Step 19

mettere nel colino grande riscaldato precedentemente, cercando di non far scomporre la forma e friggere.

Step 20

Ora comporre il piatto, prendere la ciotola su cui servirete la vellutata e mettere sul fondo gli straccetti di petto di pollo conservati e versarci sopra la vellutata, mettere al centro le verdurine croccanti e con una siringa, riempita di panna, fare delle palline nella vellutata. Passare uno stuzzicadenti lungo tutte le palline per creare l'effetto cuoricini.