alt wiener backfleisch

Das Alt Wiener Backfleisch ist ein Klassiker der Wiener Wirtshausküche. Das besondere daran. Es ist paniertes Rindfleisch, entweder gekochtes Rindfleisch oder eine Beireidscheibe, eingestrichen mit Senf und Kren und dann klassich paniert. Ein Traum. Ich zeige Euch heute die Variante mit gekochtem Rindfleisch. In meinem Fall Tafelspitz.

Alt Wiener Backfleisch mit Sauce Tartare

300-400 g Tafelspitz gekocht

Estragonsenf

Kren (frisch gerieben)

EL Schlagobers

griffiges Mehl

Brösel

Gurke

Salz

EL Hesperidenessig

EL Apfelessig

etwas Olivenöl

etwas Maiskeimöl

Zehe gepresster Knoblauch

Zucker

frische Dille

etwas Pfeffer

EL Sauerrahm (Saure Sahne)

300 g Salaterdäpfel

-2EL Zucker

etwas Rinderbrühe

TL Senf

etwas Schalottenzwiebel

Schnittlauch

Pfeffer

TL Salz

Maiskeimöl

etwas Kürbiskernöl

250 ml Maiskeimöl (bei Bedarf mehr)

EL Zwiebel

TL Senf (gestrichen)

etwas Zitronensaft

etwas Sardellenpaste (oder Sardellen)

Essiggurkerl

EL Kapern

EL Creme Fraiche (oder geschlagenes Obers)

Die Erdäpfel in Wasser kernig kochen. (Ich nehme gerne die Pfanni Erdäpfel, weil sie schön gelb und speckig sind.) Etwas auskühlen lassen. Noch warm in Scheiben schneiden und mit 1/8l Rinderbrühe übergießen. 4 EL Hersperidenessig und 2 EL Apfelessig mit 1 TL Salz, 2 TL Zucker, klein geschnittenem Zwiebel, etwas Senf (1 – 2 TL je nachdem wie senflastig man ihn mag), Wasser und Maiskeimöl vermischen und über die Erdäpfel gießen.

Für den Erdäpfelsalat

Die Gurke schälen (ich lasse immer etwas grün dran), in Scheiben hobeln und mit Salz bestreuen. Etwas einziehen lassen. Die Gurken etwas ausdrücken und die überschüssige Flüssigkeit abgießen. Mit Zucker bestreuen. Essig, Knoblauch und Öl hinzufügen und kräftig durchrühren. Mit Salz und Dille abschmecken. Alles gut durchziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen und den Rahm untermengen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Für den Rahm-Gurkensalat:

Das Ei mit Senf, Salz, etwas Zitronensaft und Pfeffer vermischen. Ich verwende meist den Stabmixer., drum lasse ich auch das Eiklar dabei. Alles gut mit dem Stabmixer verquirrln und das Maiskeimöl einfließen lassen bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Dabei den Stabmixer immer am Boden des chmalen Gefässes halten und erst wenn man spürt dass die Masse fester wird nach oben ziehen. Dann kann man den Stabmixer ordentlich von oben nach unten durch die Masse gehen lassen. Mit Creme Fraiche oder Obers vermengen. Klein geschittenen Zwiebel, Essiggurkerl, Kapern, Sardellen oder Sardellenpaste untermischen (klein schneiden und nicht im Mixer atomisieren!) Eventuell mit Schnittlauch oder Petersilie würzen.

Für die Sauce Tartare:

Das Ei mit der Gabel verquirln und etwas flüssiges Schlagobers unterrühren. Den gekochten Tafelspitz mit Senf bestreichen und Kren drauf streuen. Den Salat auf einem Teller anrichten.

In Mehl wenden und anschließend durch das Ei-Schlagobers-Gemisch ziehen und in den Bröseln wenden. Nicht fest andrücken, damit die Panier schön locker wird. In Öl knusprig backen. Dabei die Pfanne immer wieder schwenken, sodaß das Fett auch über die Oberseite läuft.

Alles auf einem Teller anrichten und mit Sauce Tartare servieren.

Für das Alt Wiener Backfleisch

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