boeuf wellington

Ce plat de bœuf raffiné fait la fierté des Anglais. Son origine est pourtant contestée. Est-il un dérivé du bœuf en croûte des Français ou une création inspirée des goûts du duc de Wellington, chef de l’armée de la coalition et vainqueur de la bataille de Waterloo en 1815 ? À moins qu’il ne tire son nom d’une botte nommée… wellington ? Quoi qu’il en soit, vous avez là une pièce toute désignée pour épater les invités !

Boeuf Wellington

rôti

30 ml c. à soupe) d’huile végétale

2 françaises, coupées en morceaux

2 d’ail, coupées en quatre

340 g lb) de champignons blancs, coupés en deux

2,5 ml c. à thé) de thym ciselé

ml c. à soupe) de beurre non salé

30 ml c. à soupe) de madère

ml c. à soupe) de chapelure

ml c. à soupe) de lait

1 de 450 g (1 lb) de pâte feuilletée du commerce

55 g oz) de pâté de foie de

ml c. à thé) de moutarde de Dijon

1 française, hachée finement

g c. à soupe) de beurre non salé

60 ml tasse) de madère

500 ml tasses) de fond de veau

Cuisinez comme un chef grâce aux recettes et menus de Ricardo. Maîtrisez les techniques de la cuisine avec les chroniques culinaires et les astuces en vidéos.

Ricardo

Sur un plan de travail, saler et poivrer généreusement le rôti de bœuf. 


Dans une poêle antiadhésive à feu élevé, dorer le rôti dans l’huile sur toutes les faces. Laisser tiédir sur une grille, puis transférer le rôti sur une assiette et réfrigérer, sans couvrir, 1 heure. Nettoyer la poêle.


Bœuf

Au robot culinaire, hacher grossièrement les échalotes et l’ail. Ajouter les champignons et broyer jusqu’à ce qu’ils aient l’aspect d’une chapelure grossière. 


Dans la même poêle à feu élevé, cuire le mélange de champignons et le thym dans le beurre 5 minutes ou jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Déglacer avec le madère et laisser réduire à sec. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré. Incorporer la chapelure. Réserver sur une assiette. Laisser tiédir, puis réfrigérer.


Duxelles de champignons

Dans un petit bol, battre l’œuf et le lait à la fourchette. Réserver la dorure.


Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 51 x 28 cm (20 x 11 po). À partir du bord le plus court de l’abaisse, étendre la duxelles en un rectangle de la largeur du rôti. Aligner les tranches de pâté de foie à mi-hauteur de la duxelles.


À l’aide d’un pinceau, étendre la moutarde sur toute la surface du rôti refroidi. Le placer sur les tranches de pâté. Laver le pinceau.


Badigeonner le reste de la surface de l’abaisse de dorure. Rabattre le bas de la pâte au-dessus du rôti. Rouler le rôti fermement vers le haut de la pâte. Une fois le rôti entièrement recouvert, couper l’excédent de pâte. La bande de pâté de foie doit se retrouver au-dessus du rôti et le joint de pâte en dessous de celui-ci. Sceller la pâte aux extrémités.


Envelopper fermement le bœuf Wellington de pellicule plastique en formant 3 tours. Réfrigérer 1 heure.


Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.


Retirer la pellicule plastique et déposer le bœuf Wellington sur la plaque, le joint de pâte vers le bas. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire de fines entailles à intervalles rapprochés sur le dessus de la pâte, sans toutefois passer au travers. Badigeonner de dorure.


Cuire au four 10 minutes. Réduire la température à 200 °C (400 °F) et poursuivre la cuisson 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 40 °C (104 °F). 

Montage

Entre-temps, dans une petite casserole à feu moyen, attendrir l’échalote dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre. Déglacer avec le madère et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau. Porter à ébullition à feu élevé et laisser réduire la sauce de moitié. Saler et poivrer. Passer au tamis, si désiré. Garder au chaud. Au moment de servir, incorporer le reste du beurre en fouettant.

À l’aide d’une grande spatule, transférer le bœuf Wellington sur une planche à découper. Laisser reposer jusqu’à ce que le thermomètre indique 48 °C (118 °F) soit environ 10 minutes avant de couper en 6 tranches. Servir avec la sauce au madère. Accompagner d’une tombée d’épinards et d’une purée de pommes de terre, si désiré.


Sauce au madère

D'après moi on peut mètre l'alcool qu'on veut. Aussi j'ai remplacé le pâté par du jambon Italien.
Mon cousin ne m'a pas recommandé le pâté cause que le grand va couler et affaiblit la pâte feuilletée. 
J'ai mis les tranches de jambon et j'ai étalé la duxelle.

Aussi pour la cuisson surveille l'as de près vérifie après 45 minutes aux 10 à 15 minutes avec le thermomètre ou si tu as un thermomètre numérique alors laisse la sonde dans la viande qu'elle soit bien au centre d'un rôti. Quand il va commencé à Biper alors tu peux le retirer du four et laisser reposer le rôti 15 minutes et reprend la température qui devrait être 10°f plus haut et fait la même chose avec l'autre bonne cuisson...

Moi je peux te donner une réponse.
Non tu ne doubles pas le temps de cuisson Ô grand jamais ce n'est pas un four micro onde mais un four conventionnel. Utilise un thermomètre pour vérifier le centre des rôtis qui doivent être à 120°f chacun.
Sort les rôtis et laisse les reposer un bon 15 minutes. La température va continuer de monter et tu atteindras 130°f pour un rôti médium saignant. Le thermomètre à la viande est un MUST en cuisine. Investi sur un bon électronique avec une sonde qui va au four...

Bonjour! Je reçois 10 personne donc, je ferai 2 rôtis. Comment cela va-t'il influencer le temps de cuisson? Devrais-je doubler le temps? Merci beaucoup :-)

Je fais la recette le 13 janvier 2024. J'ai tout acheté et je vais la préparer une journée d'avance incluant la sauce au madère. Je crois que je vais changer le pâté de foie de volaille par du prosciutto di Parma  comme Gordon Ramsey le fait. Ricardo est notre Ramsey du Québec. On a que d'excellent chef cuisinier ici...

Nous avons tous adoré cette recette.  Très gouteuse et délicieuse.  Plusieurs étapes a faire mais vaut la peine.  J'ai utilisé du porto a la place du madère.

Est-ce possible de prendre un surlonge de chevreuil pour cette recette?

Bonjour, je fais la recette de Bœuf Wellington pour la première fois samedi le 7 janvier 2023. J’aimerais savoir à quel degré la viande est prête svp?

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/ZTaoHs71

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