dinde farcie pochee

Un long temps de préparation pour cette recette de Jean-Pierre Coffe, mais le résultat en vaut la peine. 

Dinde farcie et pochée

kg de dindes

l de bouillon de volaille

g de beurre

c. à s. d'huile

Sel ou sel fin

Poivre

oeufs

300 g de pain rassis

200 g de noix de veau

200 g de gorge de porc

200 g de poitrine de porc fraîche

échalotes

pomme granny smith

g de foies de volaille

g de raisin secs

grand verre de lait

gousses d'ail

c. à s. d'herbes fraîches

tours de moulin de poivre

c. à c. de sel ou sel fin

300 g d'abattis de volaille

carotte

oignon

bouquet garni

c. à s. de sucre en poudre ou sucre semoule

c. à s. de concentré de tomates

La veille - Préparation de la farce

Hachez les viandes &amp;agrave; grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).Pr&amp;eacute;chauffez le four &amp;agrave; 180 &amp;deg;C (th. 6). Trempez le pain dans le lait chaud.&amp;Eacute;pluchez et hachez finement les &amp;eacute;chalotes et l&#039;ail.Pelez la pomme, coupez-la en d&amp;eacute;s.Dans une po&amp;ecirc;le, faites fondre le beurre puis le hachis d&#039;ail et d&#039;&amp;eacute;chalotes.Ajoutez la pomme, laissez dorer. R&amp;eacute;servez.Coupez le foie de la volaille en petits d&amp;eacute;s. Dans un saladier, m&amp;eacute;langez les viandes hach&amp;eacute;es, le hachis d&#039;ail et d&#039;&amp;eacute;chalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain tremp&amp;eacute;, les oeufs entiers, le foie. Salez, poivrez et malaxez bien.Remplissez de cette farce un moule &amp;agrave; cake pr&amp;eacute;alablement beurr&amp;eacute;, couvrez d&#039;une feuille de papier d&#039;aluminium, faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu. Laissez refroidir &amp;agrave; temp&amp;eacute;rature ambiante et couvrez d&#039;un film alimentaire. R&amp;eacute;servez au r&amp;eacute;frig&amp;eacute;rateur.

La veille - Préparation du jus

D&amp;eacute;coupez les abattis - cou, g&amp;eacute;sier, pattes, ailerons - en morceaux.&amp;Eacute;pluchez la carotte et l&#039;oignon, coupez-les en d&amp;eacute;s. Dans une cocotte, faites chauffer l&#039;huile et le beurre. Ajoutez les abats et laissez dorer en remuant avec une cuill&amp;egrave;re en bois. Compl&amp;eacute;tez avec les l&amp;eacute;gumes et le sucre ; faites suer &amp;agrave; couvert 5 min.Ajoutez l&#039;eau tomat&amp;eacute;e et le bouquet garni et portez &amp;agrave; &amp;eacute;bullition pour 30 min &amp;agrave; d&amp;eacute;couvert. Ajoutez 1 demi-verre d&#039;eau froide et prolongez la cuisson en &amp;eacute;cumant jusqu&#039;&amp;agrave; obtenir environ 50 cl de jus.Filtrez &amp;agrave; travers un chinois ou une passoire fine. Assaisonnez &amp;agrave; votre go&amp;ucirc;t.

La veille - Préparation de la dinde

Salez et poivrez l&#039;int&amp;eacute;rieur et l&#039;ext&amp;eacute;rieur de la volaille.&amp;nbsp;Emballez-la dans un torchon ou un film alimentaire puis r&amp;eacute;servez au r&amp;eacute;frig&amp;eacute;rateur.&amp;nbsp;Le lendemain, sortez-la &amp;agrave; temp&amp;eacute;rature ambiante 2h00 avant de cuire.

Le jour du service - Pochage de la dinde

D&amp;eacute;posez la volaille dans un faitout et recouvrez-la d&#039;environ 3 litres de bouillon de volaille froid.&amp;nbsp;Portez &amp;agrave; &amp;eacute;bullition et maintenez &amp;agrave; petits bouillonnements pendant 1h15.&amp;Eacute;gouttez la dinde et conservez le bouillon.

Le jour du service - Cuisson au four

Pr&amp;eacute;chauffez le four &amp;agrave; 200 &amp;deg;C et faites&amp;nbsp;fondre le beurre dans l&#039;huile.Posez la volaille sur la l&amp;egrave;chefrite. Badigeonnez avec le beurre fondu &amp;agrave; l&#039;aide d&#039;un pinceau puis installez la volaille sur le c&amp;ocirc;t&amp;eacute;.Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d&#039;arroser toutes les 15 min.&amp;nbsp;Inutile de d&amp;eacute;tacher les cuisses pour prolonger leur cuisson s&amp;eacute;par&amp;eacute;ment, la volaille a &amp;eacute;t&amp;eacute; poch&amp;eacute;e, le bouillon port&amp;eacute; &amp;agrave; &amp;eacute;bullition a p&amp;eacute;n&amp;eacute;tr&amp;eacute; les chairs et les a cuites.&amp;nbsp;Quand la dinde est bien dor&amp;eacute;e, sortez-la du four, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer 20 minutes.&amp;nbsp;&amp;Eacute;liminez le gras de la l&amp;egrave;chefrite, d&amp;eacute;collez les sucs avec 1 demi-verre d&#039;eau ; portez &amp;agrave; &amp;eacute;bullition ; laissez r&amp;eacute;duire ; filtrez.&amp;nbsp;Ajoutez au jus chaud pr&amp;eacute;par&amp;eacute; pr&amp;eacute;alablement, servez dans une sauci&amp;egrave;re.D&amp;eacute;coupez la volaille en morceaux, disposez-les sur un plat de service chaud avec les tranches de farce.

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Dinde farcie et pochée

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