dusene

Práve som sa vrátila z dvojtýždňového objavovania (a ochutnávania) Španielska. 
Začalo to na konferencii povinnosťami a potom som prepla 
do módu 10-dňové cestovanie po pobreží Španielska a každý deň zastávka v inom 
meste ;) a z tohto vám prinášam recept na pravú 
španielskú paellu... Pôvodný recept je práve Paella Valenciana s kuracím a králičím 
mäsom, a potom samozrejme existuje celé spektrum 
úprav - morské plody, zelenina, paella z čiernej ryže atď... A mňa teda naučili ako na 
originál ;)

Paella Valenciana (fotorecept)

králik, 300 g

kurča, 700 g (bez pŕs)

fazuľa, 100 g (mesačná)

ferraura, 200-300 g (alebo fazuľové struky)

ryža na paellu, 300 g

ks veľká

šafrán, (collorante)

paprika červená sladká mletá, 1 ČL

vetvičky

citrón

strúčiky

soľ

olej olivový

Tak najskôr prikladám foto všetkých surovín, ktoré hneď na začiatku spravil Alejandro (môj hostiteľ vo Valencii).

Ako prvé sme dozlatova opiekli mäso - čo sa týka dávky, gramáž je uvedená približne pretože váha k dispozícií nebola. Naporcovali sme kurča na menšie kúsky - bez prsíčok, a použili sme 300 g balíček králičích kúskov - všetko aj s kosťami. 

Medzitým sme sparili a olúpali gigantickú paradajku a rozmixovali ju na pyré.

Pripravené pyré sme pridali k mäsu a spoločne orestovali.

Ďalšie čo sa pridáva sú mesačné fazule a ferraura - typ strukoviny ktorý u nás nemáme (ale paellu budem robiť aj doma a použijem miesto toho silnejšie fazuľové lusky). V Španielsku sa predáva mrazený mix týchto strukovín, ale keby sme chceli použiť sušenú fazuľu, tak musí byť trošku predvarená. 

Na panvicu do kvapky oleja sme potom vsypali riadnu ČL mletej sladkej papriky a vmiešali do zmesi. Klasicky treba dať pozor, aby nezhorela... Spolu s paprikou sme prihodili aj najemno nakrájaný cesnak.

Zmes sme osolili a zaliali horúcou vodou až po okraj paellery (panvica na paellu). No a nechali sme to pomaličky bublať na sporáku, až kým sa voda nevyvarila do zhruba polovice paellery - kontrolou je bod, v ktorom je pripojená rúčka paellery k panvici.

Tu sme skúsili ako to vypadá s mäsom a keď už vyzeralo, že je na ceste zmäknúť, vybrali sme ho vedľa na tanier, aby sme mohli pokračovať s ryžou.

V tomto bode sa budúca paella ochutnáva - musí byť dostatočne slaná, už sa viac soliť nebude. A zároveň sa pridá buďto šafrán, alebo z finančného hľadiska Colorante - proste na zafarbenie. My sme prisypali teda Colorante od ruky a vmiešali do do zmesi.

...tá sa nasype krížom cez paelleru od jedného kraja ku druhému.

Potom sa len varechou roztiahne do strán, cik-cakovatým spôsobom. Čo najviac rovnomerne.

A na vrch sa položí naspäť mäso, ktoré sme predtým vybrali bokom. Upozornenie, od tohto bodu sa paella nemieša, nehýbe sa s panvicou, proste sa to nechá žiť. Zdôrazňoval to ako Alejandro, tak aj iný domáci, s ktorými som kuchtila v Španielsku, takže nehýbať, nemiešať!

No a tu sme mali s Alejandrom asi 15-20 minút vínovu pauzu, kým sa ryža neurobila al dente. V podstate sme čakali, kým sa voda nevsiakne do ryže. V tom bode sa ryža ochutná, ak je al dente tak super, ak nie je, prilieva sa ešte trocha vývaru z kuraťa alebo králika. 

No, a dôležité je, aby paella prihorela :D Vyslovene sme sedeli s vínkom a čakali na zvuk + čuchový signál, že to trošku horí... a až to bolo znamenie že sa blížime ku finišu. A tým bolo položenie dvoch vetvičiek rozmarínu na odstavenú paellu...

...a prikrytie obrúskom/čistou utierkou na ďalších 10 minút (ešte raz zdôrazňujem, že už mimo oheň). (hehe, a ďalších 10 minút pre lekciu španielčiny u mňa).

No a potom začne hodovanie :D Paella sa je rovno z paellery, a keďže správne má byť prihorená, musíte si svoju porcičku vybojovať drevenou vareškou alebo sklenenou lyžicou. Prihorený spodok sa označuje ako &quot;soccarat&quot; a potvrdzujem, že čím viac ho tam je tým lepšie! Skúsila som to cvaknúť trošku, ale neviem či je to dosť vidno.

Môj hostiteľ si časť paelly dokonca pokvapkal citrónom, časť jedol bez neho. Samozrejme som skúsila oba spôsoby, ale viac mi to šmakovalo bez citróna... To už si každý musí na kúsku skúsiť a vybrať to svoje :) Uvarili sme že vraj množstvo pre 3-4 ľudí...a padlo :D Zvaľujem to na strašný hlad po konferencii a dlhé varenie, ktoré ho len prehĺbilo ;)

Tak dúfam, že sa Vám recept páčil a možno vyskúšate. Ja určite skúsim paellu v našich podmienkach, a to aj bez paellery! Je to výzva, uvidíme ako dopadne. V každom prípade, ak budete v Španielsku v okolí Valencie, a pôjdete si dať do reštiky paellu - treba povedať &quot;aj so soccaratom!&quot;, inak pre turistov to naschvál zhorieť nenechajú, aby sa nesťažovali, a naozaj, stratí sa tým kúzlo paelly...

Paellu sme si obľúbili už dávno a po mnohých pokusoch sme sa dopracovali k našej vlastnej domácej verzii. Používame u nás bežne dostupné suroviny, okrem koreniacej zmesi Paellero, ktorú si nosíme vždy aj na viac rokov zo Španielska.

Paella, ako si ju robíme doma 

stehno kuracie dolné, 8-10 ks

krevety tigrie mrazené, 15-20 ks približne

cibuľa veľká, 1 ks

paprika červená mäsitá, 2 ks

hrášok mrazený, 1 šálka

ryža guľatá, 1 šálka

rajčiny čerstvé, 3 ks alebo z konzervy

zmes korenia na paellu, 1 bal.

soľ, podla chuti

korenie mleté čierne, podľa chuti

šálky

olej olivový kvalitný, 4 PL približne

Pripravíme si potrebné suroviny. Krevety rozmrazíme, ak majú pancieriky, odstránime ich a vyberieme tmavé črievko, kuracie stehná umyjeme a osušíme papierovou utierkou.

Očistenú cibuľu a papriku nadorbno nakrájame a odložíme bokom.

Krevety krátko opražíme na olivovom oleji a tiež odložíme.

Kuracie stehná tiež osmažime a odložíme ku krevetám.

Na  paellere najskôr na olivovom oleji dosklovita osmažíme pokrájanú cibuľu, pridáme papriku a dusíme do polomäkka.

Jeden sáčik koreniacej zmesi na paellu (obsahuje sušený cesnak, soľ, mletú červenú papriku, šafran, kurkumu, mleté čierne korenie a klinčky) rozpustíme v dvoch šálkach hoorúcej vody, nalejeme do paellery a privedieme do varu. V prípade potreby dosolíme alebo dokoreníme, my nedosáľame. Do paellery následne lúčovito uložíme kuracie stehná, medzi ne  porozkladáme  predpražené krevety a zalejeme prípadným výpekom. 

Keď  začne zmes opäť vrieť, rovnomerne navrch nasypeme umytú a odkvapkanú ryžu. Šťava musí pokrývať takmer celé  kuracie stehná, preto v tejto fáze môžeme pridať horúcu vodu, ja som v nej rozmiešala polovicu paradajkovej passaty, lebo v tomto období má lepšiu chuť ako čerstvé paradajky.

Neprikryté varíme na miernom ohni. Keď je ryža polomäkká a už zväčšila svoj objem, pridáme hrášok a pokračujeme v dusení na slabom ohni. Ak náhodou chýba tekutina, doplníme ju horúcu vodu. V tejto fáze je možné pridať predvarené mušle -  slávky jedlé, ja som ich nemala.

Dusíme, kým tekutina nevsiakne do ryže (časť sa odparí) a ryža nie je mäkká. Hotovú paellu odložíme z platne a približne 15 minút necháme rozležať. Nemá byť suchá, ale ani mazľavá. 


Keď mám doma mrazené krúžky kalmarov, dávam ich do paelly predpražené tiež, spolu s kuracími stehnami a krevetami. Namiesto dolných kuracích stehien sa dajú použiť aj iné časti kurčaťa, ale najlepšia je práve z nich, kvôli vývaru z kostí, ktorý dodá paelle tú pravú chuť. Dá sa robiť i z bravčového mäsa alebo z kombinácie viecerých druhov masa. Ja ju mám rada s  čerstvým listovým šalátom, môj muž však tvrdí, že je to barbarstvo, pretože Španieli ju tradične jedia iba samotnú. 

Top 2 dusene recipes from across the web

The most viewed dusene recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine

Top Tags

Paella Valenciana (fotorecept)

Paella, ako si ju robíme doma

Top 2 dusene recipes from across the web

The most viewed dusene recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engineic_arrow_forward_48px

Top Tags

Paella Valenciana (fotorecept)

Paella, ako si ju robíme doma

The most viewed dusene recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine