fraisier

Un fraisier aux parfums méditerranéens où la pistache et la fleur d&#039;oranger complimentent à merveille la fraisier.

Fraisier à la Pistache &amp; Fleur d'Oranger

165 g œufs entiers ((3 oeufs calibre gros))

99 g de sucre

66 g de farine

38 g de fécule maïs (Maizena)

g de jus de citron jaune

g de jus de fraises

g sucre

g eau

300 g de lait demi-écrémé

g de jaunes d’œufs (1 jaune d'œuf = 18 g environ)

g de sucre

g de fécule de maïs

4,8 g de gélatine (1 feuille de gélatine = 2 g)

g de beurre doux

g de pâte de pistache

120 g de crème liquide 30% MG

g de mascarpone

g d'eau de fleur d'oranger

150 de fraises

g de sucre semoule (1)

g de sucre semoule (2)

2,9 g de pectine NH

Préchauffer le four à 190°C.

Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.

Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.

Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main).

Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.

Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.

Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.

Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir.

Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.

On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.

Génoise

Verser l’eau, les jus de citrons et de fraises et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.

Sirop d’imbibage

Mélanger dans un petit bol le sucre (2) avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.

Dans une casserole, verser les fraises équeutées et coupées en deux, le jus de citron et le sucre (1). Faire bouillir. Laisser cuire à petite ébullition pendant 3 min pour faire réduire l&#039;eau de végétation des fraises.

Retirer du feu, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.

Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et verser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froid, détendre la compotée au fouet dans un cul de poule et verser dans une poche à douille. Réserver au frais jusqu&#039;au montage.

Compotée de fraises

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.

Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger pour l&#039;incorporer correctement.

Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.

Crème pâtissière

Placer son cercle au centre d&#039;un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l&#039;intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu&#039;au moment de servir et couper le fraisier.

Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.

On peut ensuite détendre la crème pâtissière pistache au fouet (électrique, manuel ou au robot) en ajoutant la fleur d&#039;oranger. Il faut qu’elle devienne bien lisse.

On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite.

Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.

S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.

Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation.

Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.

On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.

Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.

Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.

On poche ensuite au centre un serpentin de compotée de fraises.

On réparti ensuite dessus tranches de fraises coupées.

Poser par-dessus le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.

Recouvrir de crème diplomate.

Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle.

On vient ensuite décorer de fraises toute la surface du fraisier. En les coupant en rondelles ou bien en deux par exemple. Penser à bien napper les fraises de nappage neutre pour éviter qu&#039;elles ne s&#039;abiment trop et s&#039;oxydent au réfrigérateur.

Placer l’entremets au frais pendant 3 heures. On peut ensuite décercler le fraisier et le servir.

Montage

Ma version du fraisier : un dessert riche en fraises, en goût et encore plus léger que la version classique grâce à l&#039;emploi d&#039;une crème diplomate.

Fraisier (à la crème diplomate)

g de jus de citron vert

400 g de lait demi-écrémé

gousse de vanille

64 g de jaunes d’œufs

67 g de sucre

6,4 g de gélatine (1 feuille de gélatine = 2 g)

160 g de crème liquide 30% MG

106 g de mascarpone

100 de purée de fraises

g de fraises fraîches

g de sucre semoule

4,4 g de pectine NH

Verser l’eau , les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.

Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.

Dans une casserole, verser la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer.

Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.

Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures).

Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant. On s’en servira pour le décor.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer.

Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.

Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre..

On peut ensuite détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse.

On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises.

On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées.

On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.

Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremets au frais pendant 3 heures.

On peut alors remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.

Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.

Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l&#039;avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.

Décorer avec quelques fraises fraîches.

Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu&#039;au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.

Décor

Aperçu des étapes clées du montage de mon fraisier à la crème diplomate à la vanille

Making of - Fraisier à la crème diplomate

This traditional French Fraisier Cake made with two layers of Genoise Sponge, a Diplomat Cream flavoured with Orange Blossom Water, a Strawberry Syrup and Fresh Strawberries. It makes the most delicious Summer Cake ever!

Fraisier Cake with Diplomat Cream

Eggs

60 gr (1/4 cup) Caster Sugar

gr (2/3 cup) Plain Flour

gr (2 1/2 tbsp) Cornstarch

60 gr Strawberries (fresh

90 ml (1/3 cup) Water

45 gr (3 tbsp) Caster Sugar

500 ml (2 cups) Full Cream Milk

tsp Vanilla Paste (or 1 fresh Vanilla Bean)

tsp Orange Blossom Water (optional)

Egg Yolks

gr (2 tbsp) Caster Sugar

35 gr (1/4 cup) Cornstarch

tsp Gelatine Powder (+ a little bit of water)

250 ml (1 cup) Whipping Cream ((Thickened or Heavy Cream))

500 gr (about 1 pound) Fresh Strawberries (or more to taste)

gr (1/4 cup) Flaked Almonds (optional)

Icing Sugar (to taste)

Fresh Strawberries (to taste)

Flaked Almonds (to taste)

Mint Leaves (to taste)

Preheat your oven on 160&#039;C/325&#039;F. Line a flat baking tray (1) with Baking Paper and set aside.

In the bowl of your stand mixer, whisk the Eggs and Caster Sugar on medium/high speed for 5 to 8 minutes, or until very pale, froathy and doubled in size.

Sift the Flour and Cornstarch over the Sugar/Eggs and gently fold in with a spatula until all incorporated. Pour over the lined baking tray and gently spread with an offset spatula to level the batter.

Bake for 10 to 12 minutes or until puffed and golden. Transfer over a cooling rack and leave to cool down completely before removing the baking paper and cutting the two circles of sponge with the Pastry Ring.

Genoise Sponge

Blend the Strawberries (thawed if using frozen) until smooth then pour it through a thin mesh sieve to keep the liquid only.

Place the Strawberry juice, Water and Sugar into a small pot on low to medium heat. Cook for about 5 minutes, occasionally stirring, or until the sugar has dissolved and the liquid has started to thicken a bit. Set aside to cool down.

Strawberry Syrup

Place the Milk, Vanilla Paste/Extract (2) and Orange Blossom Water in a small pot and heat up on low heat.

In a separate bowl, whisk together the Egg Yolks and Sugar. Add the Cornstarch and whisk until combined.

Once the milk starts to simmer, pour about half of it over the Sugar/Egg Yolks, whisk well, then transfer it all back onto the pot. Keep whisking until it reaches a boil, then whisk for an additional 30 seconds. It should have thickened and look like a custard (that&#039;s your Pastry Cream). Remove from the heat.

In a small bowl, stir the Gelatine Powder and a little bit of Cold Water to dissolve it (3). Add it to the Pastry Cream (away from the heat source) and whisk well until dissolved and combined. Transfer the pastry cream into a clean bowl or tray (4), cover with plastic wrap touching the surface and place in the fridge to cool down.

Once the Pastry Cream has reached room temperature (5), start whipping the cold Cream until you reach stiff peaks.

Whisk the Pastry Cream to loosen it (if you used a tray to cool it down, you may want to transfer it back into a large bowl), then gently fold in the whipped cream in 3 or 4 times. Transfer into a Piping Bag with large round Piping Tip.

Diplomate Cream

Pick strawberries that have about the same height to create the edges of the cake, and slice them in half (6). Cut the rest of the strawberries into small cubes and set aside.

Place the 20x5 cm/ 8x2 inch Pastry Ring over a flat surface (7) and surround the interior of the ring with an Acetate Strip (8).

Put the first layer of Genoise at the bottom of the ring and brush it with Strawberry Syrup.

Place the Strawberries sliced in Half around the edges of the cake, sliced side facing out. Try to place them as tightly against each other as possible.

Pipe the Diplomat Cream between each strawberries, going as high as the pastry ring. Add about half the of the Cream over the Genoise (9) and spread with an offset spatula if needed.

Cover the cream with the cubed Strawberries and Almond Flakes (optional). Gently press on them to avoid any large air pockets.

Pipe the rest of the Diplomat Cream over the cubed Strawberries and Almonds, going all the way to the edges of the Pastry Ring (and over the strawberries on the edges).

Brush the second layer of Genoise with the Strawberry Syrup (on one side only) and cover the cream with it, brushed side facing in. Gently press on it to even it out.

Place in the fridge to set for 2 to 3 hours, or over-night.

Assembling the Cake

To finish the cake, I sprinkled a little bit of Icing Sugar over the Genoise. I also added some slices of Fresh Strawberries in the centre of the cake with Fresh Mint Leaves and Flaked Almonds (10).

Carefully remove the Pastry Ring and Acetate Strip (11) before serving.

Cake Toppings

https://content.jwplatform.com/videos/vZ3SksYK.mp4

This Diplomat Cream - or Crème Diplomate in French - is one of the classic French Pastry Cream that combines Pastry Cream, gelatine and Whipped Cream. It is a super creamy, rich yet light cream that makes the most delicious desserts and pastries filling or topping!

Diplomat Cream

Quoi de mieux qu'un fraisier fait maison pour mettre en valeur vos fraises ?! Aujourd'hui, on vous propose de reproduire ce classique de la pâtisserie française chez vous ! Pas à pas, suivez toutes les étapes de réalisation de ce merveilleux dessert grâce à nos explications écrites et vidéos.
Une crème mousseline onctueuse, une génoise moelleuse, des fraises parfumées... le bonheur !

Fraisier (la recette pas à pas)

45 cl de lait

jaunes d’œuf

gr de sucre

60 gr de maïzena

190 gr de beurre (90 gr + 100 gr)

œufs

60 gr de farine

60 gr de sucre

ml d'eau

500 gr de fraises

gr de confiture

La crème mousseline : Réservez 100 gr de beurre à température ambiante. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.

Lorsque le lait a bouilli, l'ajouter petit à petit au mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen.

Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Bien épaissir la crème. Une fois sortie du feu, ajoutez 90 gr de beurre et mélangez bien. Filmez "au contact", c'est à dire que le film plastique doit toucher la crème afin d'éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir.

La génoise : Préchauffez le four à 180°C. Mettez les 2 œufs et le sucre dans le bol du batteur. Battez à pleine vitesse pendant 5 minutes : le mélange devrait avoir doublé de volume.

Ajoutez la farine tamisée, et mélangez délicatement, sans écraser les œufs, en soulevant le mélange sur la farine. Prenez garde de ne pas laisser de farine dans le fond du bol. Mettez dans un moule de 18 cm de diamètre beurré, et cuire 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir.

Le sirop d'imbibage : Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen. Lorsque le mélange bout, sortez du feu. Laissez refroidir.

Le montage : Coupez votre génoise en deux dans la largeur, en essayant d'avoir deux parts égales.

Posez votre cercle à pâtisserie sur le plat de service, et placez la bande de rhodoïd à l'intérieur et tout autour du cercle, cela afin de faciliter le démoulage.

Placez le haut de la génoise retourné dans le fond. A l'aide d'un pinceau, imbibez-la de la moitié du sirop. Pensez à bien imbiber les bords qui en général sont plus secs.

Nettoyez les 2/3 de vos fraises, et coupez-les en 2. Placez les tout autour de la génoise, face coupée vers l'extérieur.

Pendant ce temps, votre crème a du refroidir (elle ne doit pas être trop froide). Battez-la pour la détendre, puis ajoutez petit à petit les 100 gr de beurre ramolli, tout en battant à vitesse moyenne. Une fois tout le beurre incorporé, battez 2 minutes à pleine vitesse : le fouet devrait laisser des marques bien visibles dans la crème.

Appliquez de la crème entre les fraises (prenez garde à ne pas laisser d'espace vide).. Puis appliquez une couche sur la génoise, et couvrez entièrement les fraises sur les bords de crème mousseline. Coupez ce qu'il reste de fraises en petits morceaux et placez-les sur la crème.

Imbibez le 2ème cercle de génoise, et placez-le, côté mie à l'intérieur, sur la crème. Appuyez bien afin de faire remonter un peu la crème sur les bords. A l'aide d'une spatule, recouvrir de crème et lisser au maximum. Mettez au frais pour minimum 4 heures.

Décoration : Faites chauffer la confiture de fraises au micro-ondes pendant 30 secondes. Passez la au tamis afin d'enlever les morceaux, puis versez ce que vous avez récupéré sur le fraisier. Tournez-le afin de répartir la confiture sur toute la surface. Mettez au frais pour environ 1 heure.

Démoulez délicatement le fraisier. S'il est trop froid et qu'il ne se décolle pas, passez un coup de sèche-cheveux chaud sur le cercle pour qu'il se réchauffe et s'ôte plus facilement. Coupez une fraise en rondelles, et disposez la en quinconce sur le côté du gâteau. S'il vous reste de la crème mousseline, utilisez une poche à douille pour décorer entre les morceaux de fraises.

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