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Derrière cette terrine aux foies gras et aux truffes se cache une histoire de transmission entre le meilleur ouvrier de France Pierre Vérot et son fils Gilles, à qui l’on doit l’installation de la Maison Vérot à Paris.

Marbré de foies gras

lobe de foie gras de canard extrafrais, sous papier (500 g environ)

lobe de foie gras d’oie extrafrais, sous papier (500 g environ)

g de truffes noires (2 à 3 truffes selon la taille)

g de sel fin et 1 g de poivre noir, mélangés

c. à s. d’armagnac.

A préparer au moins vingt-quatre heures à l’avance

Déveiner les foies gras : ouvrir les lobes, et chercher la tête de la veine.

A l’aide de la pointe d’un petit couteau, retirer la veine-nerf sur toute sa longueur.

Aplatir légèrement les lobes pour que la surface soit égale, saupoudrer uniformément (et de tous les côtés) du mélange sel-poivre et arroser avec l’armagnac.

Diviser chaque lobe en deux pesées équivalentes.

Trancher les truffes très finement à la mandoline ou au coupe-truffe.

Dans le fond d’une terrine rectangulaire de 1 kg, disposer une portion de foie gras de canard.

Presser (éventuellement avec une planchette) pour que la couche soit parfaitement régulière.

Tapisser d’une couche de lamelles de truffe, disposer une couche de foie gras d’oie, presser et égaliser, tapisser de truffe et répéter l’opération.

Couvrir la terrine d’un film alimentaire, puis d’un papier aluminium, et réserver au frais au minimum cinq heures, si possible une nuit.

Enfourner à froid et au bain-marie, à 100 °C, pendant deux heures environ.

Sonder avec un thermomètre : à 52 °C, c’est un mi-cuit (plus moelleux, qui ne se conserve pas plus de sept jours).

A 58 °C à cœur, il se conservera plus longtemps.

Réserver au frais une nuit avant de déguster.

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