masa fermentada

Elaboración paso a paso con fotografías de los clásicos bollos suizos.

Receta de bollos suizos

500 g de harina de fuerza

g de leche entera

Dos huevos

90 g de azúcar

g de sal

g de levadura seca de panadería (o 9 g de levadura fresca)

g de mantequilla ablandada

Un huevo batido para pintar

Azúcar y agua para la cobertura

Vamos a empezar por hacer un prefermento para mejorar la conservación y el sabor de los bollos. Mezclamos 100 g de harina de fuerza, 100 g de leche y toda la levadura, tapamos el bol y dejamos que fermente hasta que haya levado y esté burbujeante.

Agregamos todos los ingredientes restantes, excepto la mantequilla. Amasamos a mano o con robot con el método de 1-2 minutos de amasado con reposos intermedios de 10-15 minutos, tantas veces como sea necesario hasta que la masa vaya estando lisa. Como la grasa interfiere en el desarrollo del gluten, retardando la adición de la mantequilla conseguimos acortar un poco el amasado. Luego añadiremos la mantequilla cuando la masa ya tenga un desarrollo razonable del gluten.

Añadimos la mantequilla ablandada en trozos y seguimos amasando hasta que la masa esté fina y elástica. La volcamos sobre la encimera, hacemos una bola, la metemos en un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos doblar el volumen. Paciencia.

Cuando haya doblado el volumen la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos a conciencia, apretando fuerte con las manos. Pasamos entonces a dividirla con una rasqueta en porciones de 60 gramos, saldrán unas 15 piezas. Siempre que no estemos manipulando la masa la mantendremos tapada con plástico para que no se reseque.

Boleamos los suizos; yo primero los recojo repetidas veces en forma de hatillo para formar bien la bola y darle tensión a la superficie, y luego los boleo; el boleado lo podéis ver en el siguiente minivídeo:

Lo que conseguimos es arrastrar los bordes de la bola hacia dentro y que se vayan sellando, al tiempo que se da tensión a la superficie. Si queréis una descripción exhaustiva de cómo se bolea, os recomiendo este artículo de Panarras.com. Un boleado correcto es necesario para que los suizos no nos estallen por debajo al hornearlos (aunque una fermentación un poco insuficiente también ayuda a que revienten).

Los vamos poniendo sobre bandejas forradas con papel de hornear o con láminas plásticas y los cubrimos con film de cocina. Los dejamos levar.

Encendemos el horno a 210ºC para que se vaya calentando mientras los bollos fermentan.

Cuando hayan más que duplicado el volumen y se noten muy inflados (al tocarlos con mucha precaución y harina en los dedos), pintamos los suizos con el huevo batido, dos veces, separadas unos 10 minutos entre sí. Justo antes de meter en el horno les hacemos un corte central, que debe ser relativamente profundo, con una cuchilla o un cuchillo afilado. Humedecemos azúcar con una pizca de agua y ponemos grumos de azúcar en el corte de los suizos.

En la siguiente imagen se ve la diferencia entre unos suizos sin levar y otros ya levados.

Metemos los suizos en el horno de inmediato y bajamos la temperatura a 200ºC. No usaremos la convección, hornearemos con calor arriba y abajo, poniendo la bandeja al nivel más bajo del horno (yo la pongo sobre la piedra para el pan). Cocemos los suizos 12-13 minutos, hasta que estén bien doraditos. Podemos conectar el aire en los últimos 2 minutos, a 180ºC, para acelerar el dorado. Los sacamos a enfriar sobre rejilla.

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