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Beurre d&#39;écrevisse ou beurre Nantua

Autant d'écrevisses que de beurre.

Broyer au pilon les coffres des écrevisses fraîchement chatrées.


Les placer dans une casserole supportant le four et placer le beurre sur les carcasses pilées (comme pour la sauce Américaine).


Contrôler que le beurre ne brûle pas, dès l'ébullition baisser la température à 140°C et laisser au four quelques heures.


Il est important afin de capturer le maximum d'arômes de provoquer la réaction de coloration des chitines et ce au delà des 100°C, on peut monter sans danger entre 140 et 150°C.


On obtient un beurre coloré et très très parfumé. On filtre et on presse.


On obtient un beurre limpide et coloré.


Verser de l'eau froide et laisser au repos au frais. Le beurre remonte, l'eau reste en dessous et le beurre est de cette manière clarifié de façon simple et efficace.


Il ne reste alors qu'à recueillir de beurre.


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