roggenmehl

Apfelkuchen mit Mandeln und Rosinen

Roggenmehl

g Hefe

130 ml Milch

l Wasser

Butter

Stück Ei

Zucker

EL Zitronenschale, gerieben

200 g Äpfel, in Spalten geschnitten

Mandeln

g Rosinen

EL Zitronensaft

g Zucker, fein

Stück Butterflocken

Die Zutaten Mehl, Hefe, erwärmte Milch, warmes Wasser, zu einem Vorteig mischen und an einen warmen Ort abgedeckt quellen lassen (20 Minuten). Dann Ei, Zucker und die erwärmte Butter damit zu einem Hefeteig unterkneten und wiederrum an einem warmen Ort abgedeckt den Teig ziehen lassen (1 Stunde), bis er richtig aufgequollen ist.

Den Ofen auf ca. 200°C vorheizen, das Blech mit Backpapier belegen und darauf den Teig ausrollen mit Butterflocken bestreichen und eng mit den Apfelspalten belegen. Mandeln, Rosinen und Zitronensaft mit dem Zucker vermengen und über den Spalten verteilen.

Das Blech im Elektrobackofen in ca. 20 - 30 Minuten je nach Karamelisierungsgrad bei 200°C durchbacken, dabei zwischendurch 2x die Klappe kurz öffnen, um den Dampf austreten zu lassen.

Ein sensationelles Pumpernickel Brot, das über mehrere Wochen frischbleibt das wolltest Du schon immer mal selber machen!

Pumpernickel

440 g Roggen Vollkornmehl ((alternativ: Roggenschrot))

Wasser

120 g Sonnenblumenkerne

120 g Wasser

Brühstück

Quellstück

200 g Roggenschrot (oder Roggen Vollkornmehl)

70 g Sauerteig ((optional))

g Zuckerrübensirup ((alternativ: Dattelsirup))

80 g Wasser (handwarm)

g Frischhefe

g Salz

Falls Du den Roggen selber mahlst, die Getreidemühle auf eine mittlere Granulation einstellen und das Getreide mahlen.

Das Wasser aufkochen, direkt über das Roggenmehl giessen und alles klumpenfrei mischen.

Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Das Wasser direkt über die Sonnenblumenkerne giessen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.

Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend -in die Küchenmaschine geben und alles zu einem Teig kneten.

Eine Toastbrotform (oder Form nach Wahl) mit etwas neutralem Öl ausfetten (Deckel nicht vergessen) und den Teig direkt in Form verteilen. Den Teig mit den Händen gut in die Form drücken, den Deckel schliessen und das Ganze für 4-5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig

Den Backofen auf 100 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Hände mit Wasser befeuchten und den Teig in der Form noch etwas nach unten drücken. Eine grosse feuerfeste Schüssel bis etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und die geschlossene Toastbrotform mit dem Teig hineinstellen.

Dann diese Form „im Wasserbad“ für 20-24 Std. bei 100 Grad Ober/Unterhitze backen. Zwischendurch den Wasserbestand prüfen und allenfalls noch 1-2x auffüllen.

Das Brot direkt nach dem Backen vorsichtig ausformen und auf einem Kuchengitter weitere 24 Std. durchziehen lassen.

Backen

Hallo Petra,
dein Pumpernickel sieht klasse aus. Er lädt einfach zum NACHBACKEN ein. Wie hast du ihn nur so perfekt hinbekommen. Ich habe schon viele Rezepte von Marcel nachgebacken und IA Backergebnisse erzielt. Wie kommt es, dass einige User mit dem Pumpernickel-Rezept kein Glück hatten. Verrätst du mir dein Geheimnis?
Viele Grüße aus Griechenland 
Inge Margarita

Hallo liebes Team 
Doch habe ich bekommen aber da stand leider nicht bei ob es normal ist das da wasser rein kommt. 
Und das mit dem Kuchen Gitter ist ein toller Tipp vielen vielen Dank.
Ich habe übrigens Beide Backform Arten aber nutze die die Marcel auch nutz sprich die Aluminium Formen.
Habe sie jetzt erstmal in Aluminium Folie  gestellt damit sie Wasser dicht bleiben.
In 2-3 Stunden weiß ich ob es geklappt hat.
Ansonsten probiere ich es nächstes Mal mit dem Kuchen gitter.
Das Brot war trotz saftig/matschig super lecker nun sind 3 im Ofen, muss sich ja lohnen bei sooooo......Lange Zeiten  ;-) 
Liebe Grüße Carola

Also ich habe heute mit dem Rezept wieder gestartet. 
Und nun ein weiterer Versuch auf meine Frage vom April 23 eine Antwort zu bekommen.... Ich habe mir 3 von diesen Backform gekauft jetzt die Frage....
Ist es normal das diese Formen nicht Wasserdicht sind?? Den das Brot ist zur Hälfte ziemlich saftig bzw matschig....liegt es vielleicht daran das die Formen nicht dicht sind und somit Wasser rein kommt.Also überlege ich es mal zu versuchen die Formen außen mit Alufolie dicht zu machen .??
LG Carola

Hallo liebes Team,
vielen lieben Dank für eure Rückmeldung. Darüber hatte ich auch schon mal nachgedacht. Ich bin nur davon ausgegangen, dass es für Pumpernickel wichtig sei bei Niedrigtemperatur"gebacken" zu werden. Aber dann werde ich es doch mal so ausprobieren.
Habt noch eine schöne Zeit. LG 😃

Hallöchen alle zusammen 😊😉
Also meine Brote sind soweit super geworden aber auch wie bei den anderen sehr sehr saftig.....vielleicht auch etwas matschig. 
Habe aber auch vorher schon gefragt ob es richtig ist das die Formen nicht dicht sind 🤔❓️🤔❓️ Ich werde diese Brote auf jedenfall noch mal machen werde dann aber die Formen mit Alufolie von außen abdichten vielleicht hilft das ja schon etwas. Vielleicht bekomme ich bis zum nächsten mal ja auch eine Antwort/Tipp auf meine Frage bezüglich der Dichtigkeit😊😉
Ich werde mir aber auf jedenfall noch 1-2 von den Formen bestellen (habe schon 2) damit sich die ""4 Tage""  Arbeit auch richtig lohnt
LG
Carola

Hallo
So jetzt sind meine 2 Brote im Ofen rein.
Ich hätte da aber doch noch eine Frage
Ich habe mir extra die Formen von Shop gekauft die, die auch Marcel benutzt , nun die frage die sind nicht Wasserdicht ist das wirklich richtig so❓️❓️❓️❓️ ist mir schon beim abwaschen aufgefallen und nun tritt auch etwas vom Öl aus, hab etwas angst das das Brot nachher voll wasser ist.🤔
Hat sonst noch jemand Erfahrungen mit diesen Formen ❓️❓️❓️
Lieben Gruß an alle
Carola

Hallo zusammen!

Ich habe schon unzählige Rezepte von Marcel nachgebacken und bisher war immer Verlass darauf, dass etwas Vorzeigbares herauskommt. Doch leider ist mir der Pumpernickel gar nicht gelungen. Wie bei den Kommentaren davor ist das Brot einfach nicht durch geworden, auch nach ein paar extra Stunden im Backofen.

Ein Versuch wars wert!

2 perfekt gewordene Pumpernickel, und sie schmecken himmlisch.Werde nur noch selber machen!

Super Dankesehr. Dann muss ich da mal nachfragen. Viele Grüße und weiter so

Marco

Hallo zusammen,

Kann man abschätzen , wie hoch der Stromverbrauch bei einem neuen Backofen für 24 Stunden bei 100 grad ist?

Und kann stattdessen auch 1150er Roggenmehl genommen werden oder sollte es zwingend Vollkorn sein?

Dankesehr

https://www.youtube.com/watch?v=vcIU6cg9C4I

Ein sensationelles Pumpernickel Brot, das über mehrere Wochen frischbleibt  das wolltest Du schon immer mal selber machen!
Rezept: https://www.marcelpaa.com/rezepte/pumpernickel


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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - Jede Woche teile ich mit Euch Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lasst Euch von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf Euch!

Liebe Grüsse

Marcel 


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