sauce bearnaise

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède pour accompagner viandes et poissons grillés.

Sauce béarnaise

jaunes d'oeufs extra frais

g de beurre

cl de vinaigre

dl de vin blanc

échalotes ciselées ou une grosse

estragon

cerfeuil

persil

en grain

sel.

Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.

Ciseler les herbes ici persil et estragon.

Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen.

Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu.

Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier.

Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon.

Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation).

Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet.

On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux.

Ajouter les herbes ciselées et mélanger.

https://www.youtube.com/watch?v=ZOkKDS5-ZDg&amp;t=18s

Sauce béarnaise (la meilleure)

60 ml tasse) de vinaigre de vin blanc

125 ml tasse) de vin blanc

échalotes françaises, hachées

branche d’estragon frais

jaunes d’oeufs

180 ml tasse) de beurre, fondu et tempéré

ml c. à soupe) d’estragon frais émincé

Sel et poivre

Cuisinez comme un chef grâce aux recettes et menus de Ricardo. Maîtrisez les techniques de la cuisine avec les chroniques culinaires et les astuces en vidéos.

Ricardo

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et le vin avec l’échalote et la branche d’estragon. Poivrer. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste environ que 45 ml (3 c. à soupe) de liquide. Passer au tamis. 

Dans un bol au bain-marie, à l’aide d’un fouet, fouetter la réduction de vinaigre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse. 

Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en un mince filet en fouettant constamment. Ajouter l’estragon. Rectifier l’assaisonnement. Si la sauce semble trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude en fouettant. Réserver à température ambiante et remettre au bain-marie quelques secondes en fouettant juste pour réchauffer au moment 
de servir.

Excellente! J’ai utilisé un mélangeur Vitamix pour incorporer le beurre, puis remis le tout sur bain-marie éteint.Un charme! Vous n’avez pas d’échalote française? Utilisez de l’oignon rouge! Ça fonctionne très bien. Je conserve l’échalote une fois passer au tamis, car j’aime  rajouter un peu des échalotes émincées à la sauce en toute fin pour plus de texture.

Est-ce que je peux me servir d’une mixette à basse vitesse pour ajouter le beurre en filet.  Merci

bonjour par quoi puis je remplacer le vinaigre de vin blanc, jai vin rouge, ou cidre, cidre plutôt?
merci

Très bonne sauce pour les viandes dans une raclette!!! Je l'ai fait la veille, mais le lendemain j'ai seulement refait un bain-marie et elle était excellente!!! Elle durcie rapidement cependant :)

Par quoi est-ce que je pourrais remplacer le vin blanc, si je ne souhaite pas ajouter un élément alcoolisé?
Merci beaucoup!

Cette fois-ci mon commentaire va a madame Louise . P elle donne un petit truc dans les commentaires . ça fonctionne vraiment avec le cube de glace ma sauce elle a commencer a se séparer et j'ai mis un cube d glace et up elle est redevenu super belle. Merci madame Louise  je connaissait pas ce truc il a littéralement sauvé mon souper .

La recette est parfaite si ce n'est que la remettre au bain-marie quelques secondes pour la réchauffer me paraît superflu. J'ai mal évalué le temps pour la tiédir, le beurre a fondu et ma sauce s'est transformée en une sauce huileuse. J'ai regretté cette étape d'autant plus que la sauce n'a pas besoin d'être tiède.

bonjour,
peut on faire une sauce béarnaire ou mayo la vieille ?
Merci pour votre réponse
agnes

Excellente avec la côte de boeuf, un vrai délice à manger avec modération vu sa teneur en gras...Mais Wowww une fois de temps en temps ;)

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