schweinenacken

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Marinierter Schweinenacken mit Karotten-Zucchini-Schalottengemüse

1,5 kg Schweinenackenbraten

Gemüsezwiebel

Rosmarin

Knoblauchzwiebel

8-10 Pfefferkörner

Olivenöl

EL Zitronensaft

l Weißwein

Salz

schwarzer Pfeffer

250 ml Gemüsebrühe

g Schalotten

Zucchini

500 g tiefgefrorene Pariser Karotten

EL getrocknete Kräuter der Provence

Zitronenscheiben und Majoran

Schritt 1

Fleisch gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Gemüsezwiebel schälen und in Spalten schneiden. Rosmarin waschen und trocken tupfen. Knoblauch waschen und halbieren. Fleisch, Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin, Olivenöl, Zitronensaft und Wein in eine große Schüssel geben und zugedeckt an einem kühlen Ort ca. 5 Stunden ziehen lassen.

Schritt 2

Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Knoblauch, Rosmarin und Zwiebelspalten auf eine Fettpfanne setzen. Sud durch ein Sieb gießen und 3/4 Liter abmessen. Braten im vorgeheizten Backofen &#40;E-Herd: 175 °C/ Gas: Stufe 2&#41; ca. 2 1/4 Stunden braten.

Schritt 3

Nach und nach mit dem abgemessenen Sud und Brühe ablöschen. Inzwischen Schalotten schälen und nach Belieben halbieren. Zucchini putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Karotten in kochendes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten garen.

Schritt 4

Auf ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Schalotten, Karotten, Zucchini und Kräuter mischen. 20-25 Minuten vor Ende der Garzeit mit auf die Fettpfanne geben. Braten und Gemüse auf einer Platte anrichten und nach Belieben mit Zitronenscheiben und Majoran garniert servieren.

Pulled Pork ist ein BBQ Klassiker und gehört neben Spareribs und dem Beef Brisket zur heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen Barbecue. Normalerweise wird das Fleisch über viele Stunden in einem Smoker gegart. Ich zeige dir, wie du Pulled Pork ohne geschmackliche Einbußen auch auf einem Gasgrill zubereiten kannst und das mit Gelinggarantie.

Pulled Pork auf dem Gasgrill

Schweinenacken mit oder ohne Knochen (Die Zubereitung mit Knochen kann länger dauern.)

400 ml Apfelsaft (naturtrüb)

ml stilles Wasser

EL Worcester Sauce

EL BBQ Sauce

EL Ketchup

EL Senf (Ich empfehle Dijon Senf)

Die GewürzmischungVermische die einzelnen Gewürze wie oben angegeben zu einer Gewürzmischung oder stelle die fertige Gewürzmischung deiner Wahl bereit.Unabhängig davon ob du selber mischst oder einen gekauften Rub von Profis nutzt, die Zutaten sollten die Geschmackskomponenten süß, scharf, salzig und rauchig beinhalten, denn das ist genau das Richtige für diesen low and slow US Klassiker.

Das FleischSchnapp dir deine Einweghandschuhe und wir legen direkt mit dem Fleisch los. Für das Pulled Pork auf dem Gasgrill benötigst du Schweinenacken oder Schweineschulter am Stück. Lege dir das Fleisch zurecht und prüfe, ob ggf. noch eine Silberhaut vorhanden ist. Wenn ja, dann nehme dir ein scharfes Messer und entferne diese, indem du unter der Silberhaut entlang schneidest. Bitte möglichst kein Fleisch abschneiden, wir wollen schließlich nichts verschwenden ;).

Marinade / InjektionVermische 400 ml Apfelsaft mit 100 ml stillen Wasser. Gebe 2 EL BBQ Sauce, 5 EL Worcestersauce und einen Spritzer Ketchup hinzu. Platziere das Fleisch auf einem Teller mit einer Mulde oder in einer Auflaufform.Nun ist die Marinierspritze dran. Fülle sie mit der Injektion und spritze sie gleichmäßig in das Fleisch. Stich zu Anfang etwas tiefer in das Fleisch und ziehe sie gleichmäßig raus, sodass möglichst jeder Bereich des Fleischstückes etwas von der Injektion abbekommt. Wiederhole dies im Abstand von 2-3 Fingern. Es kommt hierbei nicht auf den Millimeter an. Durch die vielen Eintrittslöcher der Spritze, kann natürlich ein wenig Flüssigkeit von der Injection auch wieder austreten. Es ist auch völlig normal, dass das Fleischstück mit der Injection natürlich deutlich an Masse zunimmt.

SenfPlatziere 1- 2 EL deines Senfs auf die obere Seite des Fleischstückes und reibe es gleichmäßig ein. Mach nun gleiches mit der anderen Fleischseite und reibe zusätzlich auch die äußeren Seiten ein, sodass keine Stelle mehr frei von Senf ist.Der Senf dient in erster Linie für die Gewürzmischung/Rub, denn der Rub soll natürlich vernünftig am Fleisch haften bleiben. Zusätzlich dazu ist der Senf auch nochmal ein ganz eigener Geschmacksträger. Geschmacklich passt aus meiner Sicht Dijon Senf am besten.

RubNehme die Gewürzmischung und reibe das Fleischstück großzügig mit dem Rub ein, bis keine Stelle mehr frei ist. Hier gilt im Zweifel ruhig etwas mehr, als zu wenig. Wie in Punkt 1 bereits erwähnt, kannst du sowohl eine eigene Mischung nutzen oder eine Fertigmischung.Wenn es privat bei mir schneller gehen muss und ich keine Zeit habe, um meinen eigenen Rub zu mischen, dann nutze ich die Fertigmischung Pull that Piggy von Ankerkraut. Da ist alles drin, was drin sein soll und diese kann ich dir uneingeschränkt empfehlen.

FrischhaltefolieMit der Frischhaltefolie wickelst du nun dein Fleischstück gut und luftdicht ein und stellst es für 12 -24 Std. in den Kühlschrank. Lege das Paket am besten auf einen Teller. Erfahrungsgemäß kann etwas Flüssigkeit austreten und die willst du natürlich nicht im Kühlschrank.

Räuchern mit dem GasgrillNachdem das Fleisch im Kühlschrank war, kannst du es nun rausnehmen und für ca. eine Std. Zimmertemperatur annehmen lassen. Gleichzeitig beginnt hier aber auch die Vorbereitung für das Räuchern. Auch bei einem Pulled Pork auf dem Gasgrill werden wir nicht auf das Räuchern verzichten. Nehme dir hierfür zwei gute Hände voll Räucherchips (z.B. Hickory Räucherchips) und lege diese für ca. 1 Std. in lauwarmes Wasser. Die Woodchips nehmen lauwarmes Wasser besser auf und verbrennen so auf den Brennern nicht so schnell.

Gasgrill vorbereiten und auf die angestrebte Temperatur bringenEs geht langsam los :). Deine volle Gasflasche ist angeschlossen und du startest den Grill. Du grillst indirekt, was bedeutet, die Grillfläche auf der das Fleisch liegt, bleibt aus. Hat dein Grill zwei Brenner bleibt der rechte Brenner aus. Hat er drei Brenner, so bleibt die mittlere Fläche aus. Angestrebt werden 110 Grad, jedoch ist jede Temperatur bis max. 130 Grad noch in Ordnung. Wichtig ist, dass die Temeperatur ohne große Schwankungen möglichst konstant gehalten werden kann.

Beginn Pulled Pork auf dem GasgrillDer Grill hat sich bei 110 Grad eingependelt, die Räucherchips sind gewässert und das Fleisch hat Zimmertemperatur angenommen und dein Grillthermometer liegt bereit. Stelle nun deine Räucherbox inklusive der Räucherchips möglichst auf den Brenner oder ganz nah an ihn dran. Platziere das Grillgut auf die vorgesehene indirekte Fläche und steche das Grillthermometer mittig in das Fleisch.Mit der Menge an Räucherchips kannst du nun gute ein bis zwei Stunden räuchern und das sollte meiner Erfahrung nach auch reichen. Natürlich geht das auch länger, aber beachte, dass das Fleisch den Rauch nur im rohen Zustand annehmen kann. Es bringt also nichts nach einigen Stunden nochmal zu räuchern.

Zwei Plateauphasen beim Pulled PorkBereits nach einigen Stunden wird das Grillgut die 60 Grad Marke knacken. Keine Panik, in diesem Tempo geht es nicht weiter. Bei ca. 65 – 70 Grad erreichst du die erste Plateauphase. Die Temperatur wird einige Zeit nicht weiter steigen und kann sogar sinken. Bitte bewahre hier Ruhe und lass dich nicht irritieren, denn das ist ein ganz normaler Prozess. Während der Plateauphase zersetzen sich das Bindegewebe und das Fett (Collagen). Hört sich im ersten Moment vielleicht nicht gut an, ist aber tatsächlich für dein Pulled Pork hervorragend. Das zersetzte Bindegewebe macht das Fleisch sehr zart und saftig.Auf keinen Fall solltest du die Grillhaube öffnen oder die Temperatur höher drehen. Ersteres verlängert den Garprozess um ca. eine Stunde pro Öffnung und zweites kann das Grillergebnis ernsthaft in Gefahr bringen. Die zweite Plateauphase wirst du bei ca. 80-82 Grad erreichen und das Spiel geht erneut los. In seltenen Fällen kann die Plateauphase auch noch etwas später eintreten. Auch hier gilt, abwarten, die zweite Plateauphase wird definitiv kommen.

Das Pulled Pork hat die Kerntemperatur erreichtZiel sind 92 Grad Kerntemperatur und du kannst das Fleisch nun vorsichtig vom Grill nehmen. Trotzdem bist du noch nicht fertig. Das Pulled Pork sollte nun jedoch noch ca. 1 Stunde ruhen, bevor gepulled werden kann. So können sich die Fleischsäfte besser im Fleisch verteilen und es wird insgesamt zarter.Wickel das Pulled Pork in Alufolie ein, damit es nicht sofort abkühlt. Danach sollte das Pulled Pork in eine warme Thermobox gelegt werden. Die Wärme kannst du mit heißem Wasser gefüllten PET Flaschen erzeugen, welche dann in die Thermobox gelegt werden.Alternativ kannst du das Pulled Pork auch für eine Stunde in dein Bett unter die Bettdecke legen. Die Grill Anekdote für deine Gäste gibt es dann inklusive dazu ;).

Du hast es geschafft. Nun kann das Pulled Pork aus der Alufolie genommen werden. Ich bin mir sicher, das Grillergebnis ist mit dem Pulled Pork Rezept und der Anleitung ein voller Erfolg geworden, daher wünsche ich dir und deinen Gästen nun einen guten Appetit. Übrigens, wenn du noch überlegst, was du mit oder zum Pulled Pork reichen kannst, dann schaue doch einfach mal in die Rubrik Beilagen und Rezepte.

Das butterzart geschmorte Rheinische Bierfleisch verein malzige Aromen mit dem kräftigen Geschmack von Senf und Gewürzgurken.

Rheinisches Bierfleisch aus dem Ofen

kg magerer Schweinenacken

Möhren

Gewürzgurken (Glas)

Tomaten

EL Öl

Pfeffer

TL brauner zucker

EL Mehl

Flasche (330 ml; z. B. Altbier) dunkles Bier

500 ml Gemüsebrühe

g Spitzkohl

g Schlagsahne

EL scharfer Senf (z. B. Löwensenf)

kg Kartoffeln

Butterschmalz

Chicorée

Feldsalat

Äpfel

EL Apfelessig

TL flüssigen Honig

Bund Schnittlauch

Für das Fleisch Fleisch trocken tupfen, zunächst in Scheiben, dann in ca. 1&nbsp;cm breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Möhren schälen, waschen und grob würfeln. Gurken längs halbieren und in Stücke schneiden. Tomaten waschen, würfeln.

2 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Zwiebel und Möhren im heißen Bratfett anbraten. Tomaten und Gurken zufügen und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fleisch unterrühren. Mehl darüberstäuben und hell anschwitzen. Bier und Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C) ca. 45 Minuten schmoren.

Spitzkohl waschen, vierteln und in Streifen vom Strunk schneiden. Bräter aus dem Ofen nehmen. Kohl, Sahne und Senf untermischen. Bei gleicher Temperatur offen ca. 20 Minuten weitergaren.

Für die Kartoffeln Kartoffeln ­schälen, waschen und würfeln. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin unter Wenden kräftig anbraten. Dann bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Wenden ca. 20 Minuten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5

Für den Salat Chicorée waschen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Chicorée klein schneiden. Feldsalat waschen. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfel würfeln. Essig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. 3 EL Öl unterschlagen. Salatzutaten und Vinai­grette vor dem Servieren mischen.

Schritt 6

Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Bierfleisch aus dem Ofen nehmen und nochmals abschmecken. Mit Hälfte Schnittlauch bestreuen. Kartoffeln mit Rest Schnittlauch ­bestreuen. Salat dazu servieren.

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