tartelettes

Des tartelettes gourmandes et onctueuses au chocolat et praliné noix de pécan

Tartelettes Chocolat et Noix de Pécan

45 g sucre glace

g poudre d’amande

g farine T55

g sel

55 g beurre doux

g oeuf entier

g jaunes d'oeuf

g crème liquide entière

Noix de pécan

sucre

g fleur de sel

g Noix de pécan

27 g miel d'acacia (ou de sucre inverti)

132 g chocolat Caraïbe (ou chocolat noir 66% de cacao)

27 g beurre doux

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.

Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte

Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.

Détailler détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.

Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.

Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu&#039;à ce que la pâte soit bien colorée.

Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes

Pâte sucrée amande

Torréfier les noix de pécan (y compris celles pour la décoration) au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

On mettra de côté les 20 g de pécans torréfiées qui serviront à la décoration.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur les noix de pécan torréfiées. Laisser refroidir complètement.

Quand le caramel et les noix de pécan ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.

Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.

Cela peut prendre de 10 à 20 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Réserver dans une boîte hermétique.

Praliné Noix de pécan

Mettre le chocolat dans un cul de poule. Réserver.

Dans une casserole, faire chauffer (sans la faire complètement bouillir) la crème et le miel.

Verser en 3 fois la crème frémissante sur le chocolat. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l&#039;émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d&#039;air dans la ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d&#039;incorporer de l&#039;air). Mettre la ganache en poche.

Ganache chocolat

Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de praliné (environ 15 à 18 g par tartelettes de 7 cm).

Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h).

Couper en deux dans la longueur les noix de pécan mises à part pour la décoration et les placer sur la ganache une fois cristallisée pour les décorer.

Conserver les tartelettes au réfrigérateur et les laisser se réchauffer à température ambiante environ 10 min avant de les déguster.

Montage

Des tartelettes très gourmandes avec leur coeur de praliné pistache et leur délicieuse ganache montée au chocolat

Tartelettes Pistache &amp; Chocolat

g poudre d'amande

110 g farine T55

g cacao poudre

g sel fin

60 g beurre doux

43 g couverture Caraïbes 66% (chocolat noir de couverte)

43 g couverture Jivara 40% (chocolat au lait de couverture)

g miel d'acacia (ou sucre inverti)

g sirop de glucose (ou miel d'acacia)

75 g pistaches décortiquées ((1))

19 g pistaches décortiquées ((2))

g sucre glace

pincée fleur de sel

200 g pistaches décortiquées

g sucre

g pistaches décortiquées

110 g chocolat de couverture blanc (Ivoire de Valrhona)

g pâte de pistache

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le cacao poudre, et le sel à la feuille dans le batteur.

Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles à tartelettes de 7 cm).

Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.

Cuire les tartelettes à blanc pendant 25 min à 165°C. Réserver.

Pâte sucrée cacao

Placer le chocolat au lait et noir dans un petit cul de poule et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer la crème (1) dans une casserole avec le miel d&#039;acacia et le glucose. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu et verser sur le chocolat. Mélanger à la maryse de manière à réaliser une ganache.

Une fois le chocolat totalement fondu et la ganache bien homogène, ajouter la crème froide (2). Mixer à l&#039;aide d&#039;un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.

Ganache montée chocolat

Torréfier les pistache au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Quand le caramel et les pistaches ont refroidi, les verser dans le robot mixeur en ajoutant également la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d&#039;arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu&#039;il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s&#039;est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.

Couler le praliné dans des moules à insert en silicone en forme de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur au moins 8 heures pour que les inserts soient bien congelés.

Praliné pistache (J-1)

Faire torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°C.

Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel dans un robot mixeur jusqu&#039;à obtenir une pâte lisse. Réserver.

Pâte de pistache (Jour J)

Faire torréfier les pistaches 15 min à 150°C (on peut le faire en même temps que pour la pâte de pistache).

Conserver ces 40 g de pistaches torréfiées pour plus tard dans la recette.

Pistaches torréfiées

Faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le chocolat blanc de manière à réaliser une ganache. Ajouter la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d&#039;air (en mixant dans un récipient haut et étroit).

Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.

Ganache pistache (Jour J)

Dans les fonds de tartelettes cuits, déposer 4 ou 5 pistaches torréfiées qui avaient été mises de côté.

Pocher la ganache pistache jusqu&#039;aux deux-tiers des fonds de tartelettes. Laisser cristalliser au réfrigérateur la ganache dans les tartelettes pendant une 30 minutes.

Pendant ce temps, monter la ganache montée au chocolat au batteur. Il faut qu&#039;elle garde une texture souple comme une chantilly. Attention elle monte rapidement. La placer dans une poche à douille munie d&#039;une douille unie de 20 mm.

Déposer un insert congelé de praliné pistache au centre des tartelettes sur la ganache légèrement cristallisée.

Pocher une grosse boule régulière de ganache montée par-dessus l&#039;insert de praliné.

Décorer avec le restant de pistaches torréfiées en les parsemant sur les boules de ganache montée.

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