Step 1

Για να φτιάξουμε λαχανοντολμάδες αυγολέμονο, αρχικά αφαιρούμε το σκληρό «κοτσάνι» από το λάχανο.

Step 2

Στη συνέχεια, βγάζουμε 1 - 2 στιβάδες από τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου. Δεν τα πετάμε, όμως, γιατί θα μας χρησιμεύσουν στη συνέχεια.

Step 3

Βάζουμε το λάχανο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα κάτω.

Step 4

Βάζουμε κρύο νερό στην κατσαρόλα τόσο ώστε να καλύψει το λάχανο κατά τα 2/3.

Step 5

Προσθέτουμε μια γεμάτη κουταλιά χοντρό αλάτι και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, χωρίς να τη σκεπάσουμε και βράζουμε για 15 λεπτά.

Step 6

Στο μεταξύ, βάζουμε μια ευρύχωρη κατσαρόλα στη φωτιά, χωρίς λάδι, να κάψει καλά. Προσθέτουμε τον κιμά και τις δάφνες. Συνεχίζουμε το καβούρδισμα μέχρι σχεδόν να εξατμιστούν τα υγρά που θα βγάλει ο κιμάς.

Step 7

Προσθέτουμε αλατοπίπερο και περίπου 90 γρ. από το μετρημένο λάδι. Συνεχίζουμε να τον ψήνουμε μέχρι να ροδίσει καλά.

Step 8

Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθεί κι αυτό και να γυαλίσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό.

Step 9

Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Step 10

Αναποδογυρίζουμε πολύ προσεκτικά το λάχανο και προσθέτουμε βραστό νερό τόσο ώστε πάλι να καλυφθεί το λάχανο κατά τα 2/3 και συνεχίζουμε να βράζουμε για περίπου 10 λεπτά επιπλέον.

Step 11

Ελέγχουμε αν έχει γίνει το λάχανο καταπώς πρέπει, βυθίζοντας στην «καρδιά» του ένα λεπτό μαχαίρι. Αν χρειαστεί, βράζουμε για λίγο ακόμα, θα πρέπει όμως να το ξαναγυρίσουμε ώστε και πάλι το άνοιγμα του λάχανου να βρίσκεται στον πυθμένα της κατσαρόλας.

Step 12

Αδειάζουμε το μισό και παραπάνω από το βραστό νερό της κατσαρόλας και συμπληρώνουμε με κρύο.

Step 13

Βγάζουμε το λάχανο από την κατσαρόλα και το αφήνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσει καλά προτού αρχίσουμε να το «ξεφυλλίζουμε».

Step 14

Βγάζουμε τις δάφνες από την κατσαρόλα με τον κιμά, προσθέτουμε το ρύζι ωμό και ανακατεύουμε καλά.

Step 15

Προσθέτουμε τον άνηθο, τον μαϊντανό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, 60 γρ. από το ελαιόλαδο, το μπαχάρι, το ξύσμα, αλάτι (περίπου 1 κοφτό κουτ. γλυκού) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και ανακατεύουμε καλά.

Step 16

Κόβουμε το πράσο κατά μήκος στη μέση και μετά κάθε κομμάτι και πάλι κατά μήκος στη μέση. Κόβουμε τα κομμάτια αυτά σε μικρότερα.

Step 17

Επίσης, κόβουμε τα καρότα κατά μήκος στη μέση και έπειτα τα κομμάτια σε μπαστουνάκια.

Step 18

Απλώνουμε τα κομμάτια των λαχανικών σε μια βαθιά κατσαρόλα, δημιουργώντας κατά αυτόν τον τρόπο ένα αρωματικό. Βάζουμε επίσης τα κοτσάνια των μυρωδικών που χρησιμοποιήσαμε στη γέμιση.

Step 19

Σκεπάζουμε το μυρωδάτο υπόστρωμα με τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου που είχαμε κρατήσει.

Step 20

«Ξεφυλλίζουμε» το λάχανο. Αφαιρούμε προσεκτικά τα μεγάλα φύλλα που βρίσκονται στις εξωτερικές στιβάδες. Συνεχίζουμε να ξεχωρίζουμε τα φύλλα του λάχανου, ακόμα και τα πολύ μικρά στην καρδιά του.

Step 21

Ακουμπάμε πάνω στην επιφάνεια εργασίας από την κυρτή πλευρά ένα φύλλο λάχανου. Βάζουμε μια γερή κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο από τη μία άκρη του φύλλου.

Step 22

Σκεπάζουμε τη γέμιση με τη φαρδιά άκρη του φύλλου.

Step 23

Διπλώνουμε τη μία άκρη του φύλλου προς τα μέσα και εν συνεχεία φέρνουμε και τη δεύτερη άκρη προς τα μέσα.

Step 24

Κρατώντας το λαχανοντολμά σταθερά, τον ρολάρουμε προς τα εμπρός.

Step 25

Αφού τυλίξουμε το φύλλο σε ρολό, τότε διπλώνουμε τις δύο άκρες προς τα μέσα.

Step 26

Όταν τυλίξουμε τους λαχανοντολμάδες, τους πιέζουμε μετά μέσα στην παλάμη μας, ώστε να μείνει σταθερό το σχήμα τους και να μην ανοίξει το φύλλο. Κάθε λαχανοντολμά που ετοιμάζουμε τον βάζουμε στην κατσαρόλα.

Step 27

Τακτοποιούμε τους λαχανοντολμάδες σε στρώσεις κοντά τον έναν στον άλλο, αλλά όχι εντελώς «στριμωχτά».

Step 28

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες κρύο νερό τόσο που να τους καλύπτει κατά 2 - 3 εκ.

Step 29

Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι (150 γρ.) και σκεπάζουμε τους λαχανοντολμάδες με ένα πιάτο που θα τους συγκρατήσει στη θέση τους κατά το μαγείρεμα. Πιέζουμε το πιάτο: η στάθμη του υγρού θα πρέπει να το μισοκαλύπτει. Για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα «χοροπηδάνε» μέσα στην κατσαρόλα, βάζουμε πάνω από το πιάτο ένα βαρύ αντικείμενο.

Step 30

Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, για περίπου 30 - 40 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ρύζι. Δοκιμάζουμε ένα λαχανοντολμά για να δούμε αν έγινε. Το ρύζι πρέπει να είναι βρασμένο, μελωμένο, όχι al dente.

Step 31

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το ζωμό.

Step 32

Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά και μόλις αφρατέψουν προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα.

Step 33

Προσθέτουμε σιγά - σιγά τον ζεστό ζωμό, συνεχίζοντας το χτύπημα.

Step 34

Αλατοπιπερώνουμε το αυγολέμονο.

Step 35

Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες και τη σείουμε ώστε να απλωθεί και να εισχωρήσει παντού.

Step 36

Επαναφέρουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και την αφήνουμε μέχρι να πήξει ελαφρώς το αυγολέμονο. Δεν πρέπει να βράσει, γιατί θα κόψει.

Step 37

Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για περίπου 30 λεπτά.

Step 38

Βάζουμε τους ντολμάδες σε μια πιατέλα και περιχύνουμε με το αυγολέμονο. Τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε. Τρώγονται χλιαροί ή σε θερμορασία δωματίου.

Step 39

Αν δεν τους αυγοκόψουμε, τους αφήνουμε για 1 - 2 ώρες μέσα στην κατσαρόλα, να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου.

Step 40

Τους σερβίρουμε σε πιατέλα και τους περιχύνουμε με εκλεκτό αγουρέλαιο. Συνοδεύουμε με γιαούρτι.