Barre pralinée de Christophe Felder

Step 1

Le praliné

Step 2

Préchauffez votre four à 170 °C (th. 5-6).

Step 3

Versez les noisettes sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faites-les torréfier au four durant une dizaine de minutes.

Step 4

Épluchez les noisettes en les frottant entre vos mains.

Step 5

Fendez et grattez la gousse de vanille.

Step 6

Faites fondre la moitié du sucre avec la vanille dans une casserole sur feu moyen, en remuant à l’aide d’une spatule.

Step 7

Quand le sucre a bien fondu et commence à colorer, incorporez le restant du sucre, tout en mélangeant pour que la cuisson soit homogène.

Step 8

Lorsque le sucre a une couleur caramel assez prononcée, retirez la casserole du feu et extrayez la gousse de vanille.

Step 9

Incorporez les 300 g de noisettes torréfiées et mélangez afin de bien les enrober de caramel. Débarrassez-les sur un tapis en silicone (ou sur du papier sulfurisé). Laissez refroidir.

Step 10

Quand le caramel est froid, cassez-le en gros morceaux et mixez-le afin d’obtenir une pâte.

Step 11

Pendant ce temps, hachez le chocolat au lait avec un couteau ou au robot, mettez-le à fondre dans un bain-marie, mais faites attention de ne pas trop le chauffer : il doit être à peine plus chaud que votre doigt.

Step 12

Lorsque le praliné est suffisamment mixé, mélangez-le dans un récipient avec le chocolat fondu et les noisettes hachées. Versez dans un cadre posé sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez figer une heure au réfrigérateur.

Step 13

L’enrobage

Step 14

Faites fondre les 250 g de chocolat au lait, tempérez-le.

Step 15

Versez sur le praliné, étalez à l’aide d’une spatule en Inox, puis faites des traits avec le chocolat restant à l’aide d’un cornet. Laissez figer légèrement, coupez des rectangles de 6 cm sur 2 cm.

Step 16

Recette parue dans le livre Chocolat, Editions de la Martinière.