Step 1

Corta las tres carnes en trozos generosos. Colócalos en una o dos bandejas del horno. Déjala rustir a una temperatura fuerte de 200ºC hasta que esté hecha.

Step 2

Mientras, desmenuzada las rebanadas de pan en un bol junto con la nata y la leche. Remueve hasta que se empape bien y deja reposar para que el pan pueda espesar e hidratar la farsa.

Step 3

Pela y corta la cebolla en juliana, colócala en una olla con abundante aceite de oliva y rehógala. Añádele un poco de nuez moscada y sal. Déjala en el fuego, moviéndola para que no se queme y bajándolo en caso de que sea necesario.

Step 4

Cuando la cebolla esté caramelizada y tenga un color dorado, añade el vino de Jerez para aromatizarla. Deja que el alcohol evapore. Saca las carnes del horno y sus jugos y añádelos a la olla.

Step 5

Cubre la carne y la cebolla con agua y deja cocinar unos 40-45 minutos, con el fuego fuerte, hasta que la carne esté tierna.

Step 6

Cuando la carne ya esté en su punto, añade a la olla el pan hidratado con la nata y la leche. Deja cocer durante 10 minutos más, a fuego suave para que no se enganche.

Step 7

Pasa las carnes y el pan por la trituradora o, en su defecto, por la batidora de mano, dándole golpes cortos y muy repartidos, para que la carne no quede excesivamente cremosa y tenga textura de relleno con mordida.

Step 8

Añade la pasta de trufa y un chorrito de brandy al relleno. Mezcla para que quede bien repartido con la ayuda de una cuchara o con las manos, y reserva.

Step 9

Cuece las placas de pasta en abundante agua con sal y un poco de aceite durante 15 minutos. Después, enfríalas con agua y hielo y escúrrelas bien.

Step 10

Coloca parte del relleno en una manga pastelera, y extiéndelo sobre cada placa de pasta. Enrolla el canelón con las manos dándole forma cilíndrica.

Step 11

Pon bechamel en la base del plato, para que el canelón no se pegue. Cúbrelo bien con más bechamel. Cuando el plato esté montado, pon una punta de trufa sobre el canelón para potenciar el sabor. Añade el queso, pero poca cantidad, lo justo para que gratine y no predomine su sabor sobre el del relleno.

Step 12

Coloca el canelón en el horno a 200ºC durante unos 8-10 minutos. Sácalo del horno y sirve. Antes de comerlo, déjalo reposar unos minutos.