Step 1

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Step 2

Ficeler le carré de veau en plaçant les herbes contre la viande. Saler et poivrer.

Step 3

Dans une grande poêle, dorer le carré de veau avec l’ail dans l’huile. Déposer le carré dans une rôtissoire. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 55 °C (131 °F). Réserver le carré de veau sur un plat de service, laisser augmenter la température jusqu’à ce que le thermomètre indique 60 °C (140 °F) et laisser reposer environ 10 minutes.

Step 4

Entre-temps, dans un bol, réhydrater les champignons dans l’eau bouillante environ 15 minutes. Réserver.

Step 5

Dans une casserole, attendrir les échalotes dans le beurre. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson environ 1 minute en remuant. Ajouter le marsala et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Ajouter le fond de veau, le sirop d’érable, les champignons et le jus de trempage réservé. Porter de nouveau à ébullition et laisser réduire des trois quarts ou jusqu’à ce que la sauce commence à être légèrement sirupeuse, soit environ 15 minutes. Ajouter la crème et réchauffer. Au besoin, faire réduire de nouveau pour obtenir environ 430 ml (1 ¾ tasse) de sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Step 6

Trancher la viande. Servir et napper de sauce. Accompagner de carottes de couleur rôties et d’une purée de chou-fleur.