carre de veau

Carré de veau, sauce aux champignons sauvages

carré de veau de 6 côtes d’environ 1,6 kg (3 ½ lb)

branches de romarin frais

branches de thym frais

gousses d’ail, pelées et légèrement écrasées

ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Sel et poivre

g de cèpes tranchés séchés

g de morilles séchées

250 ml (1 tasse) d’eau bouillante

échalotes françaises, hachées finement

45 ml (3 c. à soupe) de beurre

ml (1 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie

250 ml (1 tasse) de marsala

contenants de 300 ml de fond de veau

ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

ml (½ tasse) de crème 35 %

Cuisinez comme un chef grâce aux recettes et menus de Ricardo. Maîtrisez les techniques de la cuisine avec les chroniques culinaires et les astuces en vidéos.

Ricardo

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 

Ficeler le carré de veau en plaçant les herbes contre la viande. Saler et poivrer.

Dans une grande poêle, dorer le carré de veau avec l’ail dans l’huile. Déposer le carré dans une rôtissoire. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 55 °C (131 °F). Réserver le carré de veau sur un plat de service, laisser augmenter la température jusqu’à ce que le thermomètre indique 60 °C (140 °F) et laisser reposer environ 10 minutes.

Carré de veau

Entre-temps, dans un bol, réhydrater les champignons dans l’eau bouillante environ 15 minutes. Réserver.

Dans une casserole, attendrir les échalotes dans le beurre. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson environ 1 minute en remuant. Ajouter le marsala et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Ajouter le fond de veau, le sirop d’érable, les champignons et le jus de trempage réservé. Porter de nouveau à ébullition et laisser réduire des trois quarts ou jusqu’à ce que la sauce commence à être légèrement sirupeuse, soit environ 15 minutes. Ajouter la crème et réchauffer. Au besoin, faire réduire de nouveau pour obtenir environ 430 ml (1 ¾ tasse) de sauce. Rectifier l’assaisonnement. 

Trancher la viande. Servir et napper de sauce. Accompagner de carottes de couleur rôties et d’une purée de chou-fleur.

Sauce aux champignons sauvages

Excellent, tous mes invites ont adore.  Facile a faire, belle recette.

Succulent! 
Chaque bouchée éveille des saveurs divines.
Simplement suivre les étapes de la recette, et voilà!
Merci Ricardo de me permettre de partager les plaisirs de la table et d'être apprécié par mes convives.

Excellente recette, mes invités ont beaucoup apprécié. Tout était parfait en suivant les directives mentionnées dans la recette. La sauce vraiment délicieuse. Merci Ricardo.

La sauce est un peu sucrée, nous y avons ajouter une pointe de moutarde pour rectifier. Délicieux !

Succulent! Un peu cher comme repas mais ça valait le coup !  La prochaine fois, je commencerai a faire réduire la sauce dès que j'aurai mis la viande au four.

Magnifique!  La cuisson était parfaite et que dire de cette sauce tous à fait exquise.  À refaire sans hésitation.

Divin!  Très apprécié!  J'ai utilisé des pleurottes au lieu des champignons séchés.  La cuisson à 55C était parfaite!  Un souper délicieux en peu de temps!


Au souper du jour de l'an, j'ai reçu un couple d'amis pour célébrer la nouvelle année et nous nous sommes régalés même si j'ai un thermomètre à viande en moins.....de bonnes anecdotes pour nous, pour les prochaines années à venir!

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