recettes de veau

Carré de veau, sauce aux champignons sauvages

carré de veau de 6 côtes d’environ 1,6 kg (3 ½ lb)

branches de romarin frais

branches de thym frais

gousses d’ail, pelées et légèrement écrasées

ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Sel et poivre

g de cèpes tranchés séchés

g de morilles séchées

250 ml (1 tasse) d’eau bouillante

échalotes françaises, hachées finement

45 ml (3 c. à soupe) de beurre

ml (1 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie

250 ml (1 tasse) de marsala

contenants de 300 ml de fond de veau

ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

ml (½ tasse) de crème 35 %

Cuisinez comme un chef grâce aux recettes et menus de Ricardo. Maîtrisez les techniques de la cuisine avec les chroniques culinaires et les astuces en vidéos.

Ricardo

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 

Ficeler le carré de veau en plaçant les herbes contre la viande. Saler et poivrer.

Dans une grande poêle, dorer le carré de veau avec l’ail dans l’huile. Déposer le carré dans une rôtissoire. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 55 °C (131 °F). Réserver le carré de veau sur un plat de service, laisser augmenter la température jusqu’à ce que le thermomètre indique 60 °C (140 °F) et laisser reposer environ 10 minutes.

Carré de veau

Entre-temps, dans un bol, réhydrater les champignons dans l’eau bouillante environ 15 minutes. Réserver.

Dans une casserole, attendrir les échalotes dans le beurre. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson environ 1 minute en remuant. Ajouter le marsala et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Ajouter le fond de veau, le sirop d’érable, les champignons et le jus de trempage réservé. Porter de nouveau à ébullition et laisser réduire des trois quarts ou jusqu’à ce que la sauce commence à être légèrement sirupeuse, soit environ 15 minutes. Ajouter la crème et réchauffer. Au besoin, faire réduire de nouveau pour obtenir environ 430 ml (1 ¾ tasse) de sauce. Rectifier l’assaisonnement. 

Trancher la viande. Servir et napper de sauce. Accompagner de carottes de couleur rôties et d’une purée de chou-fleur.

Sauce aux champignons sauvages

Excellent, tous mes invites ont adore.  Facile a faire, belle recette.

Succulent! 
Chaque bouchée éveille des saveurs divines.
Simplement suivre les étapes de la recette, et voilà!
Merci Ricardo de me permettre de partager les plaisirs de la table et d'être apprécié par mes convives.

Excellente recette, mes invités ont beaucoup apprécié. Tout était parfait en suivant les directives mentionnées dans la recette. La sauce vraiment délicieuse. Merci Ricardo.

La sauce est un peu sucrée, nous y avons ajouter une pointe de moutarde pour rectifier. Délicieux !

Succulent! Un peu cher comme repas mais ça valait le coup !  La prochaine fois, je commencerai a faire réduire la sauce dès que j'aurai mis la viande au four.

Magnifique!  La cuisson était parfaite et que dire de cette sauce tous à fait exquise.  À refaire sans hésitation.

Divin!  Très apprécié!  J'ai utilisé des pleurottes au lieu des champignons séchés.  La cuisson à 55C était parfaite!  Un souper délicieux en peu de temps!


Au souper du jour de l'an, j'ai reçu un couple d'amis pour célébrer la nouvelle année et nous nous sommes régalés même si j'ai un thermomètre à viande en moins.....de bonnes anecdotes pour nous, pour les prochaines années à venir!

Carré de veau à la provençale

gousses d'ail, hachées

55 g (1/4 tasse) de beurre, ramolli

carré de veau

tomates italiennes, pelées, épépinées et coupées en deux

oignons cipollinis (petits oignons italiens très doux)

courgettes, coupées en dés

branche de thym frais, effeuillée

branche de romarin frais, effeuillée

feuilles de laurier

250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet

ml (1/2 tasse) de vin blanc

ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

Dans un petit bol, mélanger 2 des gousses d’ail avec le beurre. Étaler le beurre sur la viande. Saler et poivrer généreusement. Réserver.

Placer le reste des ingrédients, sauf le persil, dans un plat de cuisson de 33 x 23 cm (13 x 9 po). Saler et poivrer. Déposer la viande sur les légumes.

Cuire pas four 15 minutes.  Réduire la température du four à 190 °C (375 °F). Poursuivre la cuisson  1 h 15 ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre de la viande indique 63 °C (145 °F).

Retirer la viande du plat de cuisson et déposer sur une assiette. Envelopper de papier d’aluminium et laisser reposer 15 minutes. Parsemer les légumes du persil. 

Sur un plan de travail, trancher la viande. Servir la viande avec les légumes et napper du bouillon.

Excellent, j’ai utilisé des échalotes françaises, des carottes, des tomates cerises et j’ai ajouté des fèves vertes cuites à la dernière minute.  À refaire assurément.

Est-ce moi ou quoi?  Aucune mention de gousses d'ail dans les ingrédients mais l'étape 2 mentionne 'utiliser 2 des gousses d'ail'???

Nous avons fait cette recette hier et ce fut un succès . Simple à faire...un délice... c'est à refaire.

J'ai remplacé le carré de veau pour le carré de porc et ce fut un succès.  Vraiment très très bon !

Joues de veau braisées, sauce au cacao

joues de veau dégraissées

ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

carottes, pelées et hachées

branches de céleri, hachées

oignon, haché

250 ml (1 tasse) de vin rouge

250 ml (1 tasse) de fond de veau

ml (2 c. à soupe) de poudre de cacao, tamisé

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans l'huile à feu vif. Saler et poivrer. Réserver dans une assiette. 

Dans la même casserole, attendrir les légumes. Déglacer avec le vin. Ajouter le fond de veau, la viande réservée et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four de 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

À l'aide d'un fouet, ajouter le cacao à la sauce en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Remettre la viande dans la casserole. 

Servir avec une purée de pommes de terre et de belles carottes. 

N’aillant pas toutes les ingrédients, j’ai remplacer le vin par du porto et le fond de veau par du bouillon de boeuf.  Cuit a l’autocuiseur pour 60 min et épaissi avec de la fécule de maïs.  Tout aussi bon.  Merci Ricardo!

Puis-je utiliser le caroube au lieu du cacao?

Tellement bon même si j’ai fait avec joues de porc

Vraiment bon, merci Ricardo pour cette belle recette.

Excellente recette digne d’un grand restaurant! Même mes enfants ont adoré! J’ai réduit à 1 c.tb de cacao par contre et c’est parfait.

Est-ce possible de l'adapter pour la cuisson sous-vide ?

Je ne sais pas trop pourquoi, mais la viandre ne se défaisait pas à la fourchette, est-ce parce qu'il manquait de cuisson?
Je l'ai laissé 5.5 hrs tout de même à 275 deg. comme suggéré.
Par contre le goût était là d'après les enfants :)

Vraiment  délicieux!
Tendre et goûteux!

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