Step 1

Pour réaliser cette recette de gâteau de Noël crème de marron, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée chocolat.

Step 2

Pâte sablée chocolat : Verser la farine dans la cuve du batteur (muni de l'accessoire feuille).

Step 3

Ajouter le sel fin...

Step 4

...le beurre pommade...

Step 5

...et mélanger ces éléments, jusqu'à l'obtention d'une préparation sableuse.

Step 6

Lorsque le mélange est bien sableux...

Step 7

...ajouter le sucre glace...

Step 8

...le cacao en poudre...

Step 9

...la poudre d'amandes...

Step 10

...ainsi que l'œuf qu'il faudra peser pour avoir le poids précis...

Step 11

...et remettre le batteur en marche afin d'obtenir une pâte homogène.

Step 12

Une fois la pâte sablée chocolat obtenue, la fraiser avec la paume de la main sur le plan de travail.

Step 13

Ramasser cette pâte avec une corne...

Step 14

...et la placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Step 15

Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et l'aplatir avec la paume de la main.

Step 16

Étaler la pâte, à l'aide d'un rouleau laminoir sur 3 mm d'épaisseur.

Step 17

Veiller à l'étaler en formant un rond, et sur une épaisseur régulière. Placer au frais pendant 1 heure minimum (elle peut rester comme cela 24 heures au frais si nécessaire).

Step 18

Gelée d'orange/vin moelleux : Préparer tous les ingrédients.

Step 19

Prendre un carré inox de 20 x 20 cm et obturer un des deux côtés avec une feuille de papier film.

Step 20

Tendre ce papier film sur les bords afin qu'il adhère bien et pour éviter les coulures.

Step 21

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 22

Pour éviter les éventuelles fuites invisibles à l'œil nu, il est possible de mettre une seconde feuille de papier film au contact de la première, ceci afin d'assurer l'étanchéité.

Step 23

Une fois le papier film positionné, placer le cadre inox sur une plaque à pâtisserie en veillant à ce que le papier film soit en dessous.

Step 24

Verser le vin blanc moelleux dans une casserole.

Step 25

Ajouter le jus d'orange qu'il faudra peser après l'avoir tamisé pour en retirer la pulpe. Et ajouter également le sirop d'orange.

Step 26

Mélanger ces ingrédients au fouet.

Step 27

Alors que le mélange est encore froid, incorporer le sucre en poudre et l'agar-agar.

Step 28

Porter le tout à ébullition.

Step 29

Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant au fouet.

Step 30

La préparation va légèrement mousser au départ...

Step 31

...et petit à petit cette écume va disparaître. Il faut mélanger en continu durant toute la cuisson. À ce moment-là, notre préparation est prête.

Step 32

Verser l'appareil à gelée d'orange/vin moelleux dans le carré inox sur 1/2 cm d'épaisseur. Placer dans le réfrigérateur.

Step 33

Caramel orange/gingembre (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Step 34

Verser la crème fleurette et le sirop d'orange dans une casserole.

Step 35

Mettre à chauffer tout en mélangeant. Lorsque ce mélange est frémissant, retirer la casserole du feu et réserver de côté.

Step 36

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Step 37

Bien mélanger avec une cuillère et laisser hydrater pendant 10 à 15 minutes.

Step 38

Verser une partie du sucre en poudre au fond de la casserole, et la placer sur le feu.

Step 39

Faire caraméliser à sec ce sucre en poudre. Celui-ci va commencer à fondre tout seul et former un sirop.

Step 40

Au fur et à mesure, ajouter un peu de sucre...

Step 41

...et poursuivre la caramélisation. Ce sucre va s'incorporer progressivement.

Step 42

Mélanger soigneusement avec une spatule, de manière à obtenir un caramel homogène.

Step 43

Puis verser le restant de sucre en poudre...

Step 44

...et mélanger à nouveau. Laisser caraméliser le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Attention à ne pas aller trop loin dans la cuisson, au risque d'obtenir un caramel trop amer.

Step 45

Ajouter le mélange crème et sirop d'orange chaud dans le caramel pour le décuire. Attention aux éclaboussures. On chauffe la crème et le sirop d'orange pour éviter un trop gros choc thermique. Les éclaboussures sont cependant possibles, ainsi que les risques de brûlure. C'est pourquoi il faut verser le mélange crème et sirop d'orange hors du feu.

Step 46

Fouetter énergiquement de façon à bien dissoudre le caramel dans la crème.

Step 47

Nous obtenons notre préparation caramélisée.

Step 48

Ajouter le beurre coupé en morceaux, dans ce caramel obtenu.

Step 49

Puis ajouter la gélatine hydratée...

Step 50

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Step 51

Ajouter le Cointreau...

Step 52

...ainsi que les cubes d'orange confite.

Step 53

Ajouter enfin le gingembre préalablement épluché et râpé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Et mélanger soigneusement.

Step 54

Transvaser ce caramel orange/gingembre dans un saladier...

Step 55

...et filmer au contact. Placer au frais.

Step 56

Sortir la pâte sablée chocolat du réfrigérateur et poser un cercle à tarte de Ø 18 cm sur celle-ci. Découper un disque de pâte à l'intérieur du cercle inox, avec un couteau.

Step 57

Placer ce disque de pâte sablée chocolat sur une toile de cuisson Silpat.

Step 58

Repositionner le cercle à tarte sur ce disque de pâte, comme ceci.

Step 59

Tailler des bandes de 2 cm de largeur dans le restant de pâte sablée chocolat. Et placer ces bandes de pâte sur les bords du cercle de manière à réaliser un fonçage parfait. Il faudra humidifier au pinceau pâtissier les bords de la pâte pour que le disque et les bandes adhèrent durant la cuisson.

Step 60

Couper l'excédent de pâte avec un couteau, et terminer le tour du fonçage avec l'ongle du pouce, de façon à ce que le bord soit parfait. Placer dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum, ou au congélateur.

Step 61

Lorsque le fond de pâte est bien froid ou congelé, l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et le cuire pendant 10 à 15 minutes selon les fours.

Step 62

Durant la cuisson, si le fond de pâte a tendance à gonfler en faisant une bulle, ne pas hésiter à le percer avec la pointe d'un couteau. Au terme de la cuisson, sortir le fond de pâte du four...

Step 63

...et le laisser tiédir à température ambiante.

Step 64

Tant que le fond de pâte est encore tiède, retirer le cercle inox. Ce dernier sera beaucoup plus facile à ôter à chaud qu'à froid.

Step 65

Crémeux aux marrons (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Step 66

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Step 67

Bien mélanger avec une cuillère et laisser hydrater de côté.

Step 68

Verser la pâte de marrons au fond de la cuve du batteur.

Step 69

Ajouter la crème de marrons...

Step 70

...et malaxer ces deux éléments avec l'accessoire feuille, afin de lisser la préparation.

Step 71

Nous obtenons ceci.

Step 72

Ajouter le Cointreau...

Step 73

...et mélanger à nouveau.

Step 74

Préparer un bain-marie en mettant une casserole d'eau à bouillir sur une plaque de cuisson.

Step 75

Verser les jaunes d'œufs dans un récipient...

Step 76

...et y ajouter le sirop d'orange. Bien mélanger.

Step 77

Chauffer cette préparation au bain-marie jusqu'à 65°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire pour cette étape.

Step 78

Le mélange devra être continu durant toute la cuisson, ceci afin d'éviter d'obtenir des œufs brouillés. Cette préparation va légèrement augmenter de volume et s'éclaircir. Nous sommes en train de réaliser un sabayon.

Step 79

Lorsque la préparation a atteint les 65°C...

Step 80

...ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes, afin que celle-ci s'incorpore mieux. Et fouetter énergiquement.

Step 81

Verser cette préparation obtenue dans le premier mélange à base de pâte et de crème de marrons...

Step 82

...et mélanger soigneusement au fouet, de façon à obtenir une préparation homogène.

Step 83

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

Step 84

...et la monter...

Step 85

...en crème fouettée. Veiller à ne pas faire une crème fouettée trop ferme.

Step 86

Il est préférable de terminer le fouettage de votre crème montée à la main, afin d'obtenir la consistance désirée (très souple).

Step 87

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la préparation aux marrons...

Step 88

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Step 89

Verser la préparation aux marrons dans le restant de crème fouettée...

Step 90

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Step 91

Verser ce crémeux aux marrons obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Step 92

Remplir une empreinte du moule silicone 2 tourbillons Silikomart avec le crémeux.

Step 93

Écraser la préparation au fond du moule, afin que celle-ci entre dans les sillons. Ne pas hésiter à insister pour éviter les bulles d'air.

Step 94

Compléter le remplissage du moule avec un restant de crémeux aux marrons...

Step 95

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Step 96

Filmer au contact et placer au congélateur pendant minimum une nuit. Ici je confectionne 2 tourbillons, mais chez vous, vous n'en réaliserez qu'un seul. Le restant de crémeux aux marrons servira à décorer le tour de l'entremets.

Step 97

Sortir la gelée d'orange/vin moelleux du réfrigérateur, la démouler et la découper en petits cubes à l'aide d'un couteau.

Step 98

Montage de la tarte : Déposer dans le fond de pâte cuit, des cubes de gelée d'orange/vin moelleux. Puis recouvrir avec le caramel orange/gingembre, et lisser à hauteur avec la spatule coudée.

Step 99

Pulvériser le contour de la tarte avec un spray perlé effet velours chocolat.

Step 100

Sortir le tourbillon du congélateur. Le démouler et le déposer au centre de la tarte. Puis pocher le restant de crémeux aux marrons tout autour du tourbillon, en formant des grosses gouttes.

Step 101

Décorer l'entremets avec des petits cubes de gelée d'orange/vin moelleux...

Step 102

...et avec quelques marrons confits au sirop.

Step 103

Déposer délicatement deux bâtonnets en chocolat sur le dessus de la tarte, en les croisant légèrement.

Step 104

Et terminer la décoration avec quelques pointes de feuille d'or. Celle-ci adhèrera mieux aux tiges en chocolat en y déposant une goutte de nappage miroir neutre au cornet décor. Réserver votre gâteau de Noël crème de marron au frais jusqu'au moment de la dégustation.