Step 1

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.Râper finement les zestes du citron.

Step 2

Dans un saladier, fouetter l'oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que l'ensemble commence à mousser.

Step 3

Ajouter le crème liquide, fouetter.Ajouter la farine, la levure chimique et fouetter à nouveau.

Step 4

Beurrer le cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et le poser sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.

Step 5

Verser la préparation. Tapoter légèrement la plaque pour que la préparation adhère au cercle.

Step 6

Enfourner 12 minutes.

Step 7

Laisser refroidir le gâteau sans le démouler (je laisse refroidir four éteint, porte ouverte).

Step 8

Réhydrater la feuille de gélatine dans l'eau froide.Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.Presser le jus des 2 citrons.

Step 9

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron et fouetter.

Step 10

Dans une casserole, à feu moyen, fondre le beurre puis ajouter le mélange précédent. Toujours à feu moyen, fouetter jusqu'à épaississement du curd au citron. Retirer du feu.

Step 11

Essorer la feuille de gélatine et l'incorporer dans la casserole.

Step 12

Laisser légèrement refroidir le curd, le temps de préparer la chantilly.

Step 13

Sortir le bol du congélateur et monter la crème en chantilly.

Step 14

Incorporer délicatement avec une maryse le curd au citron dans la chantilly.

Step 15

Décercler le gâteau. Chemiser le cercle avec du rhodoïd.Mettre le gâteau sur le plat de service et remettre le cercle dessus.

Step 16

Verser la mousse au citron sur le gâteau et égaliser la surface avec une spatule.

Step 17

Réserver au réfrigérateur minimum 4 heures.

Step 18

Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l'eau à 118°C. Ne surtout pas remuer le sirop pendant l'ébullition et surveillez la température à l'aide d'un thermomètre à sonde. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter au robot les blancs d'oeufs en mettant en marche progressivement et rapidement à vitesse la plus rapide (vitesse 10). Les blancs ne doivent pas être montés mais simplement être mousseux.

Step 19

Verser le sirop en filet, sur le bord du bol, sans cesser de fouetter en vitesse toujours la plus rapide jusqu'à complet refroidissement de la meringue (compter 20 minutes). La meringue doit être ferme, brillante et on doit avoir le "bec d'oiseau".

Step 20

Retirer le cercle de rhodoïd.

Step 21

A l'aide d'une poche à douille et d'une douille étoile, pocher la meringue sur la mousse au citron.

Step 22

Terminer par un coup de chalumeau.

Step 23

Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.