gateau nuage citron

Une génoise surmontée de mousse au citron et le tout meringué : un régal pour les pupilles et pour les papilles !

Gâteau nuage au citron meringué

oeuf

65 grammes de sucre en poudre

45 grammes de crème liquide entière (30%MG)

60 grammes de farine

gramme de levure chimique

citron (facultatif)

oeufs

grammes de beurre doux

70 grammes de sucre en poudre

jus de 2 citrons

le curd au citron

200 grammes de crème liquide entière FROIDE (30%MG)

feuille de gélatine

grammes blancs d'oeufs

grammes de sucre en poudre

37 grammes d'eau

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.Râper finement les zestes du citron.

Dans un saladier, fouetter l'oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que l'ensemble commence à mousser.

Ajouter le crème liquide, fouetter.Ajouter la farine, la levure chimique et fouetter à nouveau.

Beurrer le cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et le poser sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.

Verser la préparation. Tapoter légèrement la plaque pour que la préparation adhère au cercle.

Enfourner 12 minutes.

Laisser refroidir le gâteau sans le démouler (je laisse refroidir four éteint, porte ouverte).

Réhydrater la feuille de gélatine dans l'eau froide.Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.Presser le jus des 2 citrons.

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron et fouetter.

Dans une casserole, à feu moyen, fondre le beurre puis ajouter le mélange précédent. Toujours à feu moyen, fouetter jusqu'à épaississement du curd au citron. Retirer du feu.

Essorer la feuille de gélatine et l'incorporer dans la casserole.

Laisser légèrement refroidir le curd, le temps de préparer la chantilly.

Curd au citron

Sortir le bol du congélateur et monter la crème en chantilly.

Incorporer délicatement avec une maryse le curd au citron dans la chantilly.

Décercler le gâteau. Chemiser le cercle avec du rhodoïd.Mettre le gâteau sur le plat de service et remettre le cercle dessus.

Verser la mousse au citron sur le gâteau et égaliser la surface avec une spatule.

Réserver au réfrigérateur minimum 4 heures.

Mousse au citron

Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l'eau à 118°C. Ne surtout pas remuer le sirop pendant l'ébullition et surveillez la température à l'aide d'un thermomètre à sonde. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter au robot les blancs d'oeufs en mettant en marche progressivement et rapidement à vitesse la plus rapide (vitesse 10). Les blancs ne doivent pas être montés mais simplement être mousseux.

Verser le sirop en filet, sur le bord du bol, sans cesser de fouetter en vitesse toujours la plus rapide jusqu'à complet refroidissement de la meringue (compter 20 minutes). La meringue doit être ferme, brillante et on doit avoir le "bec d'oiseau".

Meringue italienne

Retirer le cercle de rhodoïd.

A l'aide d'une poche à douille et d'une douille étoile, pocher la meringue sur la mousse au citron.

Terminer par un coup de chalumeau.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Montage

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