Step 1

Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une cocotte. Saler et poivrer les joues, saisir sur toutes les faces env. 3 minutes. Retirer, baisser le feu, éponger le fond de la cocotte, rajouter évent. un peu de beurre à rôtir.

Step 2

Faire revenir oignon, ail, carotte et céleri-rave env. 3 min, ajouter le concentré de tomate, mijoter un instant. Mouiller avec la moitié du vin, porter à ébullition, faire réduire à env. 2 dl. Verser le reste du vin, faire réduire à env. 21/2 dl. Ajouter bouillon, feuille de laurier et clou de girofle, baisser le feu. Remettre les joues, laisser mijoter env. 2 h à couvert sur feu doux en les retournant 3 fois. Retirer les joues, réserver à couvert. Filtrer la sauce, faire réduire env. 10 min, rectifier l’assaisonnement.

Step 3

Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir la brunoise de légumes, ajouter l’eau, saler, laisser mijoter env. 4 min à couvert. Incorporer le persil. Dresser les joues de veau avec la sauce, répartir la brunoise dessus.