Step 1

Couper le chou en deux dans la longueur, puis en lanières d'env. 5 cm de large. Peler les carottes, les couper en lanières, bien mélanger les deux dans un grand bol avec le sel. Couvrir les légumes avec une assiette, bien lester (à l'aide de boîtes de conserve ou d'une pierre). Laisser macérer env. 2 jours à couvert à température ambiante.

Step 2

Peler l'ail et le gingembre puis les tailler en lamelles, couper la citronnelle en morceaux, mettre le tout dans le hachoir électrique. Ajouter sucre, flocons de piment, jus de citron et nuoc-mam, mixer finement, réserver la pâte épicée.

Step 3

Égoutter les légumes, bien les rincer à plusieurs reprises sous l'eau froide pour atténuer le goût salé. Égoutter, essorer, mettre dans un grand bol avec la pâte épicée réservée. Mettre des gants et bien mélanger. Rincer le bocal de fermentation à l'eau très chaude, y répartir les légumes, bien tasser, bien fermer le bocal. Laisser macérer env. 24 h dans un endroit frais à l'abri de la lumière, ouvrir un instant le bocal. Laisser macérer le kimchi 6 jours de plus, en ouvrant le bocal tous les jours pour permettre au gaz (lacto-fermentation) de s'échapper. Le kimchi est maintenant prêt à être servi.