Step 1

Préparer la farine et verser l'eau au centre de la fontaine, sans oublier la fameuse pincée de sel.

Step 2

Du bout des doigts, incorporer la farine par un mouvement délicat et circulaire. Lorsque le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide,...

Step 3

... ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La farine va absorber le liquide restant.

Step 4

Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame complet.

Step 5

Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer le gluten, sans chauffer la pâte et sans la rendre élastique.

Step 6

La détrempe est molle, collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et de l'élasticité.

Step 7

On voit bien sur la photo que cette détrempe n'a pas de corps. Au toucher on ne rencontre pas de résistance. C'est le but recherché dans cette technique !

Step 8

Former une croix ou une étoile à quatre branches avec cette détrempe en réservant une partie boursoufflée au centre.

Step 9

Étaler au rouleau chaque branche de la croix et déposer la matière grasse sur la bosse centrale. La détrempe et la matière grasse doivent avoir plus ou moins la même consistance.

Step 10

Replier chaque bande une par une pour envelopper la matière grasse avec soin.

Step 11

Avant de replier la dernière branche souder légèrement au rouleau pour assurer l'étanchéité.

Step 12

Étirer la dernière langue de pâte de façon à envelopper entièrement le pâton (dessus et sur les côtés).

Step 13

Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement sans percer le pâton.

Step 14

Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.

Step 15

Abaisser sans forcer surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts.

Step 16

Replier une extrémité de l'abaisse sur elle même en ôtant l'excédent de farine à la balayette.

Step 17

Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.

Step 18

Veiller a ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et soudez les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau comme sur la photo 15 pour commencer le second tour. Faire 6 tours au total. Filmer et mettre au frais.