fait maison

et ses dérivés pomme duchesse, pomme croquette et pomme dauphine.

Purée de pommes de terre

kg de pommes de terre

g de beurre

cl de crème

poivre

muscade.

Cuire de gros quartiers de pomme de terre à l'eau frémissante salée. Egoutter et écraser au presse purée.


Ajouter le beurre et/ou la crème. Plusieurs écoles s'affrontent : les tout beurre, les tout crème et les beurre et crème !


Travailler à la spatule pour incorporer le beurre et la crème et assaisonner.


La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.


Vous pouvez la présenter façon rustique en petites cocottes (ici purée à l'ail confit et persil).


Ou façon plus classique en quenelles. Ici selle d'agneau farcie servie avec deux quenelles de purée de pommes de terre et une quenelle de farce.

Profitez de la saveur des abricots toute l&#39;année.

Confiture d&#39;abricots

800 g d'abricots mûrs et dénoyautés

800 g de sucre spécial confiture (avec pectine ajoutée)

un demi jus de citron

Dénoyauter les abricots et ôter les parties abîmées.

Verser le sucre sur les abricots placés dans un récipient adapté. Mélanger pour enrober les fruits de sucre. Couvrir et laisser macérer jusqu'au lendemain.

Verser les fruits, le jus et le sucre dans une marmite à confiture et cuire à feu modéré.

Ajouter le jus d'un demi citron et mélanger.

Pendant la cuisson, nettoyer systématiquement les parois à l'aide de la spatule pour éviter la caramélisation du sucre sur les bords. Cuire à allure régulière pendant 20 à 30 minutes.

Tester la prise de la confiture sur assiette froide. Prolonger la cuisson si nécessaire.

On écume en fin de cuisson comme pour la confiture de fraises pour enlever ce qui reste mais pas pendant la cuisson.

Verser sans attendre la confiture dans les pots préalablement ébouillantés. L'entonnoir à confiture est idéal dans ce cas, il vous permettra de remplir les pots proprement et facilement.

Remplir les pots jusqu'au pas de vis. Fermer les pots et les retourner immédiatement. Laisser les pots à l'envers jusqu'à complet refroidissement.

Stocker la marmelade dans un endroit frais à l'abri de la lumière.

https://www.youtube.com/watch?v=l8Yt04YQEis

Vinaigrette à la moutarde

60 ml tasse) de mayonnaise

ml c. à soupe) de vinaigre de cidre

ml c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

ml c. à soupe) de sirop d’érable

1 gousse d’ail, hachée finement

Cuisinez comme un chef grâce aux recettes et menus de Ricardo. Maîtrisez les techniques de la cuisine avec les chroniques culinaires et les astuces en vidéos.

Ricardo

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients au fouet. Saler et poivrer. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/8d79cNPX

Pour une mayonnaise maison de base

Pâte feuilletée à 6 tours

g de farine

g d'eau

pincée de sel de sel

170 g de beurre sec ou margarine à feuilletage

Préparer la farine et verser l'eau au centre de la fontaine, sans oublier la fameuse pincée de sel.

Du bout des doigts, incorporer la farine par un mouvement délicat et circulaire. Lorsque le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide,...

... ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La farine va absorber le liquide restant.

Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame complet.

Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer le gluten, sans chauffer la pâte et sans la rendre élastique.

La détrempe est molle, collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et de l'élasticité.

On voit bien sur la photo que cette détrempe n'a pas de corps. Au toucher on ne rencontre pas de résistance. C'est le but recherché dans cette technique !

Former une croix ou une étoile à quatre branches avec cette détrempe en réservant une partie boursoufflée au centre.

Étaler au rouleau chaque branche de la croix et déposer la matière grasse sur la bosse centrale. La détrempe et la matière grasse doivent avoir plus ou moins la même consistance.

Replier chaque bande une par une pour envelopper la matière grasse avec soin.

Avant de replier la dernière branche souder légèrement au rouleau pour assurer l'étanchéité.

Étirer la dernière langue de pâte de façon à envelopper entièrement le pâton (dessus et sur les côtés).

Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement sans percer le pâton.

Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.

Abaisser sans forcer surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts.

Replier une extrémité de l'abaisse sur elle même en ôtant l'excédent de farine à la balayette.

Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.

Veiller a ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et soudez les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau comme sur la photo 15 pour commencer le second tour. Faire 6 tours au total. Filmer et mettre au frais.

https://www.youtube.com/watch?v=zftxMoKfPmM

Cuisses de canard confites au four dans la graisse.

Confit de canard en 2 heures

cuisses de canard

gousses d'ail

thym

kg de graisse d'oie ou de canard

sel et poivre du moulin

Choisissez de belles cuisses de canard. Ici canard IGP Gascogne.

Saler légèrement et poivrer les morceaux.

Appliquer les deux faces l'une contre l'autre (chair contre chair) dans une cocotte adaptée.

Recouvrir les cuisses avec la graisse de canard, ou d'oie, chauffée, et ajouter l'ail et le thym.

Placer un couvercle pour maintenir les cuisses dans la graisse pendant la cuisson.

Placer la cocotte au four à 160°C pendant 2 heures.

Sortir la cocotte du four à mi-cuisson (au bout d'une heure).

Retourner délicatement les cuisses de canard et replacer au four. veiller a ce que les cuisses soient toujours bien couvertes.

A l'issue de la cuisson, laisser les cuisses de canard dans la graisse jusqu'à refroidissement.

Pour la dégustation, sortir les cuisses de la graisse et repasser au four à 150 °C jusqu'à obtenir un léger croustillant (10 mn environ).

Délicieux avec une salade et des pommes de terre sarladaises, des cèpes sautés ou un écrasé de pommes de terre à la truffe.

https://www.youtube.com/watch?v=WvwTcnJopjA

Utilisation des parures (chutes) de feuilletage pour réaliser des biscuits &quot;palmitos&quot; en forme de coeurs.

Petits palmiers

Pâte feuilletée maison

sucre

dorure (1 jaune d'oeuf et un peu d'eau).

Avec les parures de feuilletage retravaillées, abaissez un rectangle de pâte régulier. N'hésitez pas à couper les bords.

Passer de la dorure (jaune d'oeuf + eau) sur toute la surface de l'abaisse.

Saupoudrer ensuite la surface de sucre fin ou cristal plus ou moins généreusement selon vos goûts.

Replier ensuite le plus régulièrement possible les deux bords comme montré sur la photo jusqu'à ce qu'ils se rejoignent.

A chaque repli on ajoute sur le bord un peu de dorure et de sucre.

Lorsque l'enroulement est terminé placer le rouleau au congélateur une dizaine de minutes pour raffermir la pâte.

A la sortie du congélateur la pâte est bien ferme et peut être coupée sans s'affaisser.

Déposer les palmiers sur plaque silicone ou sur papier sulfurisé.

Sortir les palmiers feuilletés du four, les retourner délicatement et enfourner à nouveau pour 15 minutes à 150°C.

On obtient une belle caramélisation régulière.

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Purée de pommes de terre

Confiture d'abricots

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Pâte feuilletée à 6 tours

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