pates de base

Une étape déterminante dans la réalisation du pain.

Façonner la pâte à pain

500 g de farine

cl d'eau tiède à 30°C

g de sel.

Il s'agit tout d'abord d'évacuer le gaz accumulé dans la masse.


On y enfonce le poing, on replie à nouveau et on recommence le geste pour chasser l'air.


Maintenant il faut travailler le pâton sur le plan de travail pour le façonner. Commencer par décoller la boule de pâte du cul de poule.


On remarquera la pâte assez ramollie (suite au développement des levures). Il faut alors la retravailler pour lui donner du corps en développant le gluten.


Plier la pâte sur elle même et appuyer avec force avec le poing.


Recommencer ainsi pour développer l'élasticité et encore pour obtenir une pâte ferme et élastique.


Replacer la pâte à température afin de permettre aux levures de se développer et ceci afin d'obtenir une mie plus alvéolée. On pourra recommencer deux, voire trois fois à chaque pointage de la pâte.


Pour façonner le pain on le prendra à pleine main et on le pliera sur lui même tout en lui imprimant la forme souhaitée. C'est aussi le moment privilégié pour juger au toucher de la bonne tenue de la pâte.


Poser sur plaque, on laisser pointer à température ambiante.


Mouler comme un pain platine ou pain de mie.


Utiliser la chaleur du bain marie pour accélérer la pousse. Et enfourner quand la pâte aura poussé d'un bon tiers ou démouler sur plaque avant la cuisson comme un boulot.


Badigeonner au pinceau avec de l'eau pour favoriser la formation de la croûte et entailler le pâton pour favoriser son développement lors de la cuisson.


Cuisson dans un four humide (vous aurez placé un plat contenant de l'eau dans le four). Cette humidité avantage la poussée et assurera la formation d'une belle croûte résultat d'une superbe réaction de Maillard.


Détailler en boules (Bouler). On aura façonné les pâtons de cette façon.


Détailler en morceaux de 50 à 70 g en moyenne.


Admirer au passage l'alvéolage formé au terme des nombreux pétrissages et la discipline imposée aux levures.


"bouler" en écrasant avec la paume de la main et en roulant la pâte sous la main.


Terminer en tournant la boule entre les doigts comme le potier sur son tour !


Placer en quinconce sur une plaque farinée.


Inciser la surface et mettre en cuisson. Pendant la levée inciser la surface de la pâte à la grigne, lame de rasoir ou couteau coupant.


Selon l'inspiration ou la forme on incise en décorant (ici petits pains coupés au ciseaux).


Humidifier le dessus pour aider à la bonne formation d'une croûte (grâce à l'empois d'amidon).


Cuire dans un four préchauffé à 250°C puis enfourner et baisser la température à 200°C pendant 15 à 20 mn selon la taille et la forme du pain, selon la coloration et la cuisson voulue.


On remarque un bel alvéolage dû à un excellent pétrissage et une bonne levée de pâte associés à une cuisson juste.


Le pain moulé a bien développé tant dans sa première phase de fermentation, qu'à la chaleur intense. Que le pain soit façonné ou moulé il est important de le laisser lever avant de le cuire. Attention cependant à ne pas pousser la levée trop longtemps au risque de voir la pâte s'affaisser.


Pâte feuilletée à 6 tours

g de farine

g d'eau

pincée de sel de sel

170 g de beurre sec ou margarine à feuilletage

Préparer la farine et verser l'eau au centre de la fontaine, sans oublier la fameuse pincée de sel.

Du bout des doigts, incorporer la farine par un mouvement délicat et circulaire. Lorsque le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide,...

... ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La farine va absorber le liquide restant.

Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame complet.

Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer le gluten, sans chauffer la pâte et sans la rendre élastique.

La détrempe est molle, collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et de l'élasticité.

On voit bien sur la photo que cette détrempe n'a pas de corps. Au toucher on ne rencontre pas de résistance. C'est le but recherché dans cette technique !

Former une croix ou une étoile à quatre branches avec cette détrempe en réservant une partie boursoufflée au centre.

Étaler au rouleau chaque branche de la croix et déposer la matière grasse sur la bosse centrale. La détrempe et la matière grasse doivent avoir plus ou moins la même consistance.

Replier chaque bande une par une pour envelopper la matière grasse avec soin.

Avant de replier la dernière branche souder légèrement au rouleau pour assurer l'étanchéité.

Étirer la dernière langue de pâte de façon à envelopper entièrement le pâton (dessus et sur les côtés).

Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement sans percer le pâton.

Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.

Abaisser sans forcer surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts.

Replier une extrémité de l'abaisse sur elle même en ôtant l'excédent de farine à la balayette.

Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.

Veiller a ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et soudez les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau comme sur la photo 15 pour commencer le second tour. Faire 6 tours au total. Filmer et mettre au frais.

https://www.youtube.com/watch?v=zftxMoKfPmM

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Pâte feuilletée à 6 tours

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