Step 1

Tout d’abord, mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.

Step 2

Mélanger à vitesse faible durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à 25°C environ. S’il est plus chaud, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps. #gallery-1{margin:auto}#gallery-1 .gallery-item{float:left;margin-top:10px;text-align:center;width:33%}#gallery-1 img{border:2px solid #cfcfcf}#gallery-1 .gallery-caption{margin-left:0} Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve Recouvrir des farines Ajouter le lait en poudre (entier de préférence) et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage) Commencer à pétrir doucement et ajouter l’eau progressivement Puis pétrir à vitesse moyenne Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse

Step 3

Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.

Step 4

A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.

Step 5

Laisser gonfler (pointer) votre pâton environ 1h à température ambiante, il devrait avoir doublé de volume.

Step 6

Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais : Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur.Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur #gallery-2{margin:auto}#gallery-2 .gallery-item{float:left;margin-top:10px;text-align:center;width:33%}#gallery-2 img{border:2px solid #cfcfcf}#gallery-2 .gallery-caption{margin-left:0} Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante. Voilà le pâton après 50 min de pousse. Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais

Step 7

Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur.

Step 8

Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur #gallery-2{margin:auto}#gallery-2 .gallery-item{float:left;margin-top:10px;text-align:center;width:33%}#gallery-2 img{border:2px solid #cfcfcf}#gallery-2 .gallery-caption{margin-left:0} Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante. Voilà le pâton après 50 min de pousse. Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais

Step 9

Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.

Step 10

Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.

Step 11

Sortir le pâton et le poser sur le plan de travail puis placer le beurre au centre.

Step 12

Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton.

Step 13

Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

Step 14

Faire un quart de tour à la pâte et abaisser pour réaliser un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais. #gallery-3{margin:auto}#gallery-3 .gallery-item{float:left;margin-top:10px;text-align:center;width:33%}#gallery-3 img{border:2px solid #cfcfcf}#gallery-3 .gallery-caption{margin-left:0} Tour simple et double Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large. Poser le beurre au centre (mon beurre devrait être de la longueur du pâton) Enfermer le beurre Bien s’assurer que le beurre est bien enfermé, mais pas besoin d’autant superposer la pâte comme sur la photo. Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre Étaler progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte Replier 1/5 en haut Puis le bas en venant parfaitement toucher la partie supérieure Plier à nouveau la pâte levée feuilletée sur elle-même Voilà le coté, on peut voir les 4 couches et surtout, la jonction des pâtes n’est pas centrée Faire un quart de tour et recommencer pour un tour simple (plié en 3 seulement)

Step 15

Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.

Step 16

Abaisser sur 4 mm d’épaisseur, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.

Step 17

Placer le bâton de chocolat contre une des largeurs, l’enrouler 1 fois de pâte, placer un second bâton de chocolat et finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas.

Step 18

Dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne pas déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.

Step 19

A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivante selon votre besoin. #gallery-4{margin:auto}#gallery-4 .gallery-item{float:left;margin-top:10px;text-align:center;width:33%}#gallery-4 img{border:2px solid #cfcfcf}#gallery-4 .gallery-caption{margin-left:0} Étaler la pâte à 4 mm environ et détailler une bande de 22-24 cm de large Découper la pâte environ de 9x12cm Placer la première barre de chocolat à une extrimité Faire un tour, puis placer l’autre barre de chocolat Finir de rouler sans écraser la pâte

Step 20

Faire pousser vos viennoiseries entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four préchauffé un cours instant et avec un bol d’eau chaude.

Step 21

Il est possible que vos viennoiseries soient assez développés au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les pains au chocolat trop gonflés vont ensuite s’aplatir à la cuisson. #gallery-5{margin:auto}#gallery-5 .gallery-item{float:left;margin-top:10px;text-align:center;width:33%}#gallery-5 img{border:2px solid #cfcfcf}#gallery-5 .gallery-caption{margin-left:0} Croissants et pain au chocolat en cours de pousse (notez qu’ils se touchent, j’en ai trop mis !)

Step 22

Optionnel : bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur).

Step 23

Préchauffez le four à 180°C

Step 24

Dorer vos viennoiseries à nouveau légèrement.

Step 25

Cuire à four chaud (180-200°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les viennoiseries seront grosses, plus il faudra cuire longtemps et doucement.

Step 26

Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver. #gallery-6{margin:auto}#gallery-6 .gallery-item{float:left;margin-top:10px;text-align:center;width:33%}#gallery-6 img{border:2px solid #cfcfcf}#gallery-6 .gallery-caption{margin-left:0} Dorer légèrement les pains au chocolat

Step 27

Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.

Step 28

Remettre en cuisson quelques minutes.

Step 29

Enfin, sortir les pains au chocolat et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).