Step 1

Coupez toutes les viandes en cubes.Dans une cocotte à fond épais (de préférence en fonte), mettez une petite couche de saindoux, déposez dans celle-ci les cubes de poitrine.Salez, poivrez et émiettez quelques branches de thym.Faites de même pour l'épaule et le jambon.Éparpillez des morceaux de saindoux sur le dessus. Couvrez et mettez à cuire à feu moyen.

Step 2

A partir de l'ébullition, cuisez à feu doux et comptez 4h de cuisson.On peut remuer de temps en temps pour que le fond n'attache pas, surtout au cours de la dernière heure.

Step 3

Après 4 heures de cuisson, enlevez le couvercle et augmentez le feu de façon à ce que le jus s'évapore.Remuez fréquemment.Mettez hors du feu et laissez refroidir environ une demi-heure.

Step 4

Passez la viande dans une passoire fine pour éliminez le plus gros de la graisse contenue dans la marmite.Versez la viande dans un grand saladier et séparez toutes les chairs avec une fourchette. Attention de bien retirer les os s'il y en a.

Step 5

Tassez bien dans des pots et laissez refroidir complètement. Mettez au réfrigérateur.Quand les rillettes sont froides, faites fondre le reste de saindoux dans une casserole, laissez tiédir et versez une bonne couche sur les rillettes.Couvrez et mettez au frais.